İSTANBUL
10 yıl önce kızının çölyak hastası olduğunu öğrenen ve ondan sonra hem kızı için hem tüm çölyak hasaları için çabalayan Tülin Taşören Ünal, 2011’de Yavuz Yayla’nın teşvikiyle de İstanbul- Maltepe Süreyyapaşa’da Glutensiz ADA adında bir mekan açtı. Glutensiz ADA bugün çok sayıda çölyak hastaları başta olmak üzere sağlıklı ürünler ve lezzetler arayanların adresi oldu. Glutensiz ADA markasıyla da Türkiye’de ilk glütensiz donuk üretimi yapan Ünal ve Yayla bu alanda da; önemli marketlere glütensiz ürünleri satarak, ülkemizde önemli bir boşluğu da dolduruyor.
Tülin Taşören Ünal’a ve değerli çalışanlarına bol şans dilerim. Röportajı hazırladığımız değerli meslektaşlarımız Hayrettin Demir’e ve Mehmet İlhan’a çok teşekkürler ediyorum. Çölyak hastalığı hakkında bizi aydınlatan Prof.Dr Yavuz Baykal hocamıza da ayrıca teşekkür ederim.
Kendinizden ve çölyakla tanışıklığınızdan bahseder misiniz?
Merhabalar ismim Tülin Taşören Ünal. Mimarım ancak on sene önce kızıma “çölyak” tanısı konulmasıyla kariyerimde ve hayatımda çok büyük değişiklik yaşadım.
2 yaşındaydı kızım. 18 ay anne sütü aldı. Son derece sağlıklı bir bebekti. Ablası, o yaşları çok zor şartlarda geçirmişti mesela çok hastalanmıştı ama Yağmur’da hiç bir sıkıntı olmamıştı. Ancak anne sütünden kesildikten sonra ikinci yaşına doğru saçları uzamaya başladı çok zayıfladı. Karnında şişlikler oluştu. Bu arada sıklıkla kabızlık problemi başladı ve minik bir koala gibi sürekli kucağımdaydı yani beni hiç bir yere bırakmıyordu. Bir takım sıkıntılar olduğunun farkındaydık. Profesör doktorumuz vardı o dönemlerde sürekli ona götürüyorduk, 15 günde bir, ayda bir. En son benim çok pimpirikli olduğumu, bebeğin gelişimin gayet iyi olduğunu söyledi doktorumuz. Çünkü boyu uzuyordu. Boyu uzadığı için herhangi bir sıkıntı olmadığını söyledi. Kilosu da çok az değildi boyuna göre ondan dolayı biz bir türlü teşhisimizi koyduramadık. İkinci yaşını geçti, Ağustos ayına doğru geldik ve en son artık göğsündeki çukur içeri doğru çökmeye başladı. Derisi katlanmaya başladı ve bizi gören herkes çığlık atıyordu, yani uzun süre görmeyenler bu çocukta bir şey var siz bunu daha iyi bir doktora götürün dediler. En sonunda laborant bir arkadaşımın tavsiyesiyle götürdüğümüz doktor çocuğa bakar bakmaz çocuk yüzde 90 çölyak dedi. O zamana kadar hayatımda yani 10 Ağustos 2007 tarihine kadar çölyak lafını hiç duymamıştım. Duyduğum gibi o gece her yerde araştırdım ve çok şaşırdım, yani nasıl böyle bir rahatsızlık var ve ben duymadım beni bırakın profesörüm nasıl duymadı…
Sonra konunun uzmanı olan başka bir doktora gittik. O doktor da gözüyle bakarak bu çocuk yüzde 90 çölyak dedi. Cerrahpaşa’dan bir gastroenteroloji bölümündekiler bize dediler ki ; “Kan tahlillerinin bir tanesi pozitif, yüzde 90 çölyak. Kesin tanı için endoskopi yapılması lazım bunu da ben bütün herkese tavsiye ediyorum çünkü bazen sadece kan tahlilleri ile diyete başlayanlar oluyor.”
Hastalığın tanı sürecinden bahseder misiniz?
Endoskopi için ağızdan giriyorlar ve ince bağırsaktan küçük bir parça alıyorlar. İnce bağırsaklarda villus denilen çıkıntıların glütenli besinlerden etkilenerek yok olması çölyağa sebebiyet veriyor ve bundan dolayı da orada oluşan yaralardan içeriye giren mikroplar da bir sürü hastalığa davetiye çıkartıyor. En sonunda en kötü hastalıklara kadar gidiyor ne yazık ki. O dönem yaptığım araştırmalarda kansızlık, yetişkinlerde özellikle kemik erimesi, çocuklarda boy kısalığı… Bizim teşhisi geciktiren en önemli sebep kızımın boyunun uzuyor olmasıydı. Biz, bir hafta bekledik. O bir hafta geçmedi tabi ki… Endoskopi için beklediğimiz sürede ben de 5 kilo verdim, üzüntüden sıkıntıdan; ne yapacağımı bilemediğim için. Sonra endoskopimizi yaptırdık ve teşhisimiz çölyaktı.
İki hayalim vardı. İşte ben, geçirdiğim o bir hafta boyunca kendime iki söz verdim “Hiç bir anne baba ve bir çocuk bunu yaşamasın diye her yerde anlatacağım” çünkü o dönemde ya da çevremde duysaydım, en azından bir kişi bilseydi, ya da doktorumuz bilseydi biz bu sıkıntıları bu şekilde yaşamayacaktık. Çünkü çocuğumu neredeyse kaybetme noktasına gelmiştik. Sonra neyi öğrendik; bu hastalığın tek bir tedavisi var o da “glütensiz beslenmek”.
Teşhisi aldığımız gün hemen internetten baktık “Glütensiz yiyecekler nerede var?” diye. Alabileceğimiz yer Bakırköy’de bir kafe… Gittik ki orası da kapanmış, ilgisizlikten tabi. Çölyakla ilgili derneğe ulaşın dediler. Derneğimizi aradık, yardımcı olmaya çalıştılar ama o dönemlerde sadece ithal ürünler var. 10 sene önce sadece bir makarna 9 liraydı. Ufak bisküviler 15 liradan başlıyordu. Çok şaşırdık. Sonrasında unlarımızı aldık, evde yapmaya çalıştık acayip kokulu garip ürünler çıkarttık. Kendimiz yapmaya çalışıyoruz çünkü alabileceğimiz restoran yok. İkinci hayalim de “Bir gün çölyaklıların gönül rahatlığı ile gidip oturabilecekleri bir restoranda olacağım. ” 4 sene kadar çok sıkıntı çektik.
4 sene sonra, 2011 yılında, benim hayatımda çok şanslı dönem başladı. Çünkü Yavuz Yayla Bey’le tanıştım. 2008 yılında tanıştım aslında ama 2011 yılında Yavuz Bey bizim bir glütensiz restoran açmamıza destek oldu. Biz Aralık 2015 senesinde “Glutensiz Ada”yı açtık. Ben burada 2 hayale birden kavuştum: bir glütensiz bir restoranda, çapraz bulaşma endişesi olmadan (Çapraz bulaşma: Glütensiz ürünlerin glütenli ürünlerle yan yana durmaması gerekiyor ve hatta geçen gün bir anne geldi onunla konuştuk “kahvaltı ederken kızım ben evde yemeğimi yiyorum kendi ekmeğimi yutuyorum sonra aynı elimle çocuğuma ekmek yediriyorum” dedi… Ben de dedim ki elinizden ona bulaşıyor. Mesela teflon tava ve tahta kaşıklardan kesinlikle glüten çıkmıyor. Onun dışında, tost makinası ekmek kızartma makinası hatta fırınların bile içlerini silerek kullanmaları gerekiyor.)
Sadece glütensiz ürünlerin üretildiği yüzde yüz glütensiz bir restoran açıldı, burada bunu sağlamış olduk. İkincisi hayalim de herkese çölyak hakkında ilk teşhis alanlara yardımcı olacaktık. O kadar çok soru birikiyor ki kafanızda tarifle nereye gideceğiz, sokakta ne yapacağız, evimize kimler gelecek… Bunları birisinin anlatması gerekiyor size. Bir de en önemlisi şu dünya da yalnız değilsiniz sizin gibi başka insanlarda var bunu özellikle gözleri yaşlı annelerin bilmesi gerekiyor. Buraya gelen yeni teşhis almış herkese ben danışmanlık desteği vermeye başladım.
Bu arada “Ast Ekmek” projesi yaptık ve Türkiye’nin dört bir yanındaki çölyaklılara ulaştırdık. Onlara ekmek gönderdik tamamen bedelsiz olarak. Derneklerimizden belediyelerimizden öğrendik bu insanları ve ben kendilerine ulaştım, onlar bize ulaştılar. Sonra mimarlık mesleğimi bırakmak durumunda kaldım çünkü bu işe gönül verince başka bir şeyle ilgilenmeye vaktiniz kalmıyor. Yani benim gece 12’de bile telefonum çalıyor “Tülin Hanım biz ne yapacağız” diye. Whatsapp’tan ya da Facebook’tan sosyal ortamlardan ya da telefonla elimden geldiğince insanlara anlatmaya çalışıyorum. Maksat ürün temin etmek değil aynı zamanda bu hastalıkla nasıl yaşanacağını ya da mesela 14 yaşında ergenliğe giren bir çocuğa bunun nasıl anlatılacağını da öğretebilmek önemli.
Peki glütensiz beslenme ürünleri üretimine nasıl karar verdiniz?
Daha çok insana ulaşabilmek için yine Yavuz Yayla Bey’in büyük destekleriyle bir fabrika projesine karar verdik, geçen sene mayıs ayında. İnşaatımızın mimarlığını yaptım “glütensiz mimar” olarak devam ettim yani… Orada yüzde yüz glütensiz kurabiyeler, bisküviler, glütensiz donuk yiyecekler üretmeye başladık. Daha sonra; Selçuk Yaman Beyin katılmasıyla beraber satış birimimizi kurduk ve Türkiye’de ilk glütensiz donuk üretimi yapan yer olarak biz ortaya çıktık.
Glütensiz donuk lahmacun, donuk pizza, donuk mantı -40 ta dondurulmuş tamamen hijyenik şartlarda… İthal ürünler de var ama ithal ürünler tabi ki çok pahalı. Onlarda iyi niyetle getiriyorlar tabi. Çünkü daha önce hiçbir şey yokken en azından bir şey bulabiliyordunuz. Evet, çok pahalıydı ama bulabiliyordunuz en azından. Onun dışında bazı firmalar yan ürün olarak yapıyorlar ya da ham madde üretiyorlar ama bu son sepette bu kadar profesyonel üretim yapabilen başka bir yer ne yazık ki yok. Bunların da mutlaka denetleniyor olabilmesi lazım. Zaten hassas çölyaklar bunların en önemli denetmeni. Gittikleri yerde bir çay kaşığının 8 de1 i kadar glütene maruz kalıp anında hastalanan aşırı ishal ya da kusma atağı geçiren çölyaklılar var. Karın ağrısı, baş ağrısı, migren atakları…
Aslında bilinmeyen pek çok hatalığın sebebinin altında çölyak var. Çölyak iyileşmez, evet Amerika’da bir takım ilaçlar üzerinde çalışmalar yapılıyor. Umarım bir gün çözümü bulunur ama şu anda bilenen tek tedavisi glütensiz diyet. Bir de glüten duyarlılığı var. Çölyağın dışında “glüten duyarlılığı”. Glütensiz diyetle bu tip durumda olan insanlar iyileşebiliyor. Çünkü onların ince bağırsaklarında hasar oluşmamış ama çölyak benzeri sıkıntılar oluşuyor, deri döküntüleri oluyor. Ama glütensiz beslendikten sonra iyileşiyorlar.
Sizin dışınızda bu ürünlerin üretimi yapılıyor mu?
Piyasada ithal ürünler dışında yerel bazlı pastane veya evinde kendi yapıp satanlar da var. Yöresel bazda bazı marketlerde sadece ekmek veya kurabiye gibi ürünleri yapıp satmaya çalışan firmalar var. Bir de un firmaları var. Fakat bu unla glütensiz ürünlerimizle aynı kabarıklığı, lezzeti elde etmek olmuyor. Veya rahat yutkunabilmeyi sağlayabilme sıkıntısı yaşanıyor, glüten olmayınca kabarmayan bir ürün olduğu için ağzınızda çiğneseniz de yutkunamayacağınız bir ürün haline geliyor.
Ürün sıkıntısı hep vardı Türkiye’de. Şimdi hazır ürün dendiği zaman hem uygun fiyat hem daha çok damak zevkine uygun ürünlere ihtiyaç var.
Sizin ürünlerimizin piyasada yaygın bulunan ürünlerden farkı nedir?
Avrupalının yediği ürünler nötr ürünler yani tat anonim tat… Biz ülke olarak aslanlar gibi tatlı, aslanlar gibi tuzlu ürünler severiz. Dolayısıyla damak zevkimize uygun olması lazım, yağ oranları uygun olması lazım, şekeri uygun olması lazım. Bizim birinci çıkış noktamız bu, yani Türk damak tadı.
Ürünlerimizi tattığınızda glütenli ürünlerden aldığınız lezzete eş değerde bir lezzet alıyor ve hiç bir fark gözlemlemiyorsunuz. İşte, yerli olmasıyla, fiyat avantajıyla, 14 çeşit ürünle çıkıldı piyasaya. Bunun içinde 3 çeşit ekmek, 3 çeşit tatlı kurabiye, 3 çeşit tuzlu kurabiye, 5 çeşit de donuk ürünlerimiz bulunuyor. Donuk ürünlerimi içinde; hazır lahmacun, 2 li ambalajlı lahmacun ve pişebilen ambalajlı lahmacun var. Yani çapraz bulaşmaya maruz kalmadan örneğin glütenli bir restorana gidildiğinde “pişebilen ambalajlı lahmacun” fırında pişirilerek servis yapılabiliyor. Aynı özelliklerde pizza ve mantı çeşitleri de ürettik.
Bize yaşadığınız zorluklardan bahseder misiniz?
Bizim en büyük sıkıntımız nüfusunun %1’i çölyak hastası olduğu varsayılan ülkemizde, devlet tam bir istatistik yapmamış, kayıt altına alınmamış ve dolayısıyla pazar, normal nüfusa göre çok küçük görüldüğü için ulusal zincir mağazalarda, yerel marketlerde insanlara bunları ulaştırmakta zorlanıyoruz. Gelip Maltepe’deki noktamızdan ve ya İstanbul’daki her hangi bir yerden alamayacağınız için zincir marketlerde bulmak istiyorsunuz.
Kaynak: ÖZEL HABEREditör: SİNAN ERDOĞDU