Halkımızın en temel besini olan Ekmek, buğday, çavdar, yulaf gibi tam tahıl unundan yapıldığında zihinsel ve fiziksel sağlığımızı korunmamıza fayda sağlıyor. Doğal undan elde edilen ekmek içerdiği karbonhidratın yanında protein, lif, kalsiyum, fosfor ve vitaminler yönünden de zengin bir gıda Ülkemizde doğal, ucuz, kolay ulaşılabilir olması nedenleriyle günlük tüketilen karbonhidratlar arasında ekmek en ön sırada gelmekte. Toplumumuzda ekmeğin tok tuttuğuna dair yanlış bir inanış vardır. Hatta zayıflamak isteyenler ilk iş olarak ekmek yemeyi azaltırlar, ya da tamamen keserler. Oysa doğal ekmek insan için oldukça büyük bir önem taşır. Ekmeğin mutlaka doğal undan yapılmış olması gerekiyor. Kimyasal yöntemlerle beyazlatılmış undan yapılmış ekmeğin lif değeri ve besleyiciliği daha farklı olabilir. Ancak içeriğindeki tuz oranı fazla olduğu için fazla tüketildiğinde insana yaradan çok zarar verebilir. Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması yüzyıllar önce Ortadoğu coğrafyasında, Urfa, Şam, Kudüs şehirlerini içine alan bölgeden çıktığı tahmin edilmekte. İlk zamanlarda ekmek yapımında, kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyordu. Bu taşların üzerine yapıştırılan hamurun taşın sıcaklığı ile pişmesiyle ilk ekmekler üretiliyordu.Tarihin ilk ekmeklerinde sadece buğdaydan değil değişik tahılların birleşiminden oluşan bir hamur kullanılıyordu. İlerleyen dönemlerde ekmekler tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeylerde pişirilmeye başlandı. Bu yöntem daha sonra yerini ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplara bıraktı. 1889 yılına gelindiğinde İsviçre'de ilk ev tipi fırının icadıyla, ekmekler artık fırınlarda pişirildi. Ardından tandır veya sacayak üstünde metal sac icat edildi.
Roma döneminde gelişen fırıncılık
Antik dönemlerde ekmek beslenmenin temel gıda maddesi konumundaydı. Roma imparatorluğu döneminde fırıncılar, etkin ve çok önemli bir konuma sahiptiler. Halkın temel ihtiyacı olan ekmek devlet tarafından karşılanmaktaydı. Fırınlar her ne kadar özel mülkiyet olsalar da,unun temini, hamurun hazırlanışı, pişirilmesi ve halka ulaştırılması tamamen devlet tarafından yapılmaktaydı. Bu halk üzerinde bir otorite kurmanın bir metodu olarak görüldü. Cumhuriyet döneminde bu uygulama yavaş, yavaş etkisini kaybetti. Bunun sonucu olarak da mayalı ekmeğe geçiş kaçınılmaz oldu. Romalılar, ilerleyen dönemlerde ekmek hamurunun lezzetini artırmak için pastırmadan elde edilen yağlar kullandı. Ekmeğin lezzetini farklılaştırmak için içerisine üzüm, şarap, yumurta, süt, kurutulmuş meyve ve bal da kullandılar. Hamura kimyon, karabiber, susam ve haşhaş tohumu gibi baharatlar ekleyerek farklı lezzetlere ulaştılar.
Kadim tarihin tarifi Ezekiel ekmeği
Adı İncil'de geçen ve tam buğday ekmeği olan Ezekiel ekmeği, geleneksel ıslatma, filizlenme ve fırınlama yöntemleri kullanılarak hazırlanan bir tür filizlenmiş tahıl ekmeği. Yüzyıllardır yapılan Ezekiel ekmeği günümüzde de üretilmeye devam ediyor. Ezekiel ekmeği filizlenmiş kepekli tahıllar, baklagiller ve tohumlar kullanılarak yapılıyor. Diğer ekmeklerin aksine şeker, koruyucu madde içermiyor. Ezekiel ekmek beslenmesinde daha fazla protein, lif ve emilebilir vitamin ve mineral bulunuyor. Kadim tarihin bir hatırası olan bu ekmek aynı zamanda fitik asit gibi daha az zararlı ve besinlerin emilimini önleyebilen antinutrientler içerir ve gluten ile daha az konsantre olur. Tam buğday ekmeği de diyebileceğimiz Ezekiel ekmeğinin içinde buğday, darı, arpa, soya fasulyesi ve mercimek bulunur.
Glutensiz Çölyak ekmeği
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllardan yapılan bir ekmeklerde iki farklı proteinin suyla birleşmesi ile oluşan hamurun içeriğinde esneklik ve kıvam kazandıran bir protein olan gluten bulunmaktadır. Çölyak hastalarının glutensiz ürünler tüketmesi çok önemli olduğundan onların yedikleri ekmek farklı şekilde yapılmaktadır. Hastalığın özelliği itibarıyla hazır ekmekleri tüketemeyen Çölyak hastaları genelde kendi ekmeğini kendisi yapar. Bu arada daha birçok gıdada olan gluten günümüzde çok aktif olarak kullanılan bir proteindir. O yüzdende bu hastalığı taşıyan kişilerin sadece ekmekte değil tüm besin ve ağız yolu ile kullanılan ürünlerin hepsinde glutensiz olmasına dikkat etmesi gerekmektedir.
Ekmeğimizin yapımında kullanılan tüm malzemelerin ılık olması çok önemlidir. Bir diğer önemli noktada mayalanma süresidir. Bu süreye uymaya özen göstermeniz ekmeğinizin daha güzel olmasını sağlayacaktır. Çölyak ekmeği hamurunu elde edebilmek için ılık su ile kuru maya iyice ezildikten ve yumuşatıldıktan sonra mayanın aktive olması beklenir. Maya bir tarafta beklerken derin bir kap içerisine yine oda sıcaklığında beklettiğiniz yumurta,tuz, şeker, zeytinyağ ve laktozsuz süt ilave edilerek iyice karıştırılır. Daha sonra glutensiz un alınarak yavaş yavaş karışımın içerisine ilave edilmeye başlanır ve bir elimizle de yoğurulmaya devam edilir. Bekleyen mayanın aktivesi gerçekleştiğinde karışımın içerisine ilave edilmesiyle tekrar yoğurulan hamur son halini almış olur. Hazırlanan hamur daha önceden yağlanan fırın tepsisi içerisine yerleştirilir. Hafif nemli bir bezi üzerine örterek oda sıcaklığında yirmi dakika kadar bekletilir. Bu arada mayalanan ve istenen kabarıklığa ulaşan Çölyak ekmeği hamuru bir bıçak yardımı ile üzerine kesikler atılarak şekil verilmesinin ardından tepsinin bir kenarına bir kase su konularak, önceden yüksek ısıda ısınmaya bırakılan fırına yerleştirilir.
Değişik damak zevklerine göre ekmek çeşitleri
Her öğünümüzde yer alan ekmek, en çok tükettiğimiz, damak tadımıza en uygun yiyecektir, hatta ülkemizin temel besin maddesidir. Sadece Türkiye’de değil tüm dünyada en sevilen yiyeceklerden biri olan ekmeğin 8 bin yıllık bir tarihi olduğu düşünülür. Tüm insanlık için bu kadar büyük bir önemi olan bu besin maddesinin birçok çeşidi vardır. Fırından sıcak sıcak alıp, eve gidene kadar dayanamayıp köşesinden bir parça kopardığımız ekmeğin değişik damak zevklerine göre çeiştleri bulunuyor. Karışık Tahıllı Ekmeği, Beslenmesine özen gösterenlerin en çok tercih ettiği ekmeklerden biri olan karışık tahıllı ekmeğin içinde genelde çavdar ve buğday unu, arpa, yulaf, mısır gibi tahıllar bulunur. Tahıl çeşitliliği arttıkça ekmeğin vitamin ve mineral değerleri de artar. Tam Buğday Ekmeği, Tam buğday ekmeğinin yine buğdaydan yapılan beyaz ekmekten farkı, bu ekmeğin hamurunda işlenmemiş buğday kullanılmasıdır. İşlenmemiş buğday daha fazla lif içerir, vitamin ve mineral açısından beyaz ekmeğe kıyasla daha zengindir. Çavdar Ekmeği, Hem çok sağlıklı, hem çok doyurucu hem de çok lezzetli olan çavdar ekmeği, tarihi en eskiye dayanan ekmek çeşitlerinden biri. Çavdar ekmeğinin bu kadar çok kişi tarafından tercih edilmesinin sebeplerinden biri ise ekmeğin antioksidan açısından zengin olması.
Anadolu'nun vazgeçilmez ekmekleri
Anadolu'nın pek çok yöresinde ekmek yerine kullanılan hamur işleri bulunmakta. Bazlama en yaygın ekmek türlerinden birisidir. Hamuru beze haline getirilir sonra oklavayla açılır ve sac üzerinde pişirilir. Orta Anadolu’da yaygın olan bu ekmek çeşidinde kullanılan un karışımı, hatta kullanılan doğal su bile tadını değiştirir. Bazlamada bazı yerlerde darı ve buğday karışımı bir un kullanılırken, bazı yörelerde ise mısır unu eklenir. Ekşi Mayalı Ekmek, Anadolu'nun en sevilen ekmeklerindendir. En büyük özelliği mayası sayesinde probiyotik özelliğinin bulunmasıdır. Sindirim sistemi açısından da faydalı olan ekşi mayalı ekmek, diğer ekmeklere nazaran daha uzun süre tok tutar. Kepek Ekmeği, oldukça yaygındır. diyet yapanların, kilolarından kurtulmak isteyenlerin ilk tercihi olan kepek ekmeği kendisine özgü bir tadı vardır. Beyaz ekmeğe kıyasla daha fazla vitamin ve lif içerir. özellikle Karadeniz bölgesinde daha çok tercih edilen Mısır Ekmeği, hem çok doyurucu, hem de lezzetlidir. Yufka gibi oklavayla açılan tandır ekmeği, çamurdan yapılan ocaklarda pişirilir. Bu ekmeğin kökeni Orta Asya’dır, evde doğal malzemelerle yapıldığı için katkısızdır, buna rağmen uzun süre bozulmadan dayanır. Son zamanların en gözde ekmek çeşidi olan karabuğday ekmeği aslında kuzukulağı familyasında yer alan bir bitkidir. Bu sebeple protein oranı yüksektir, kan şekerini kontrol etmede olumlu etkisi vardır.
Kaynak: ÖZEL HABEREditör: MURAT İLTER
