SON DAKİKA
reklam
reklam

Sofraların sultanı

Eklenme Tarihi: 13 Eylül 2021, Pazartesi - 22:12   Okunma Sayısı: 10602
7'den 70'e herkesin çok sevdiği, sofrasından eksik etmediği et yemeklerinin sultanı köfte, Tekirdağ’dan Gaziantep'e, İnegöl’den Rize'ye birbirinden farklı çeşidi ile damakları şenlendiriyor.

Köfte, her yaşta insanın severek yediği, ülkemizde elli çeşidi, dünyada üç yüze yakın türü olan enfes bir lezzet. İster ekmek arası, ister pilav yanında olsun köfte her zaman yemeklerin şahı, sofraların padişahı olmuştur. Köfte tarifi basittir, hazırlaması kolaydır, lezzetini tutturmak ise maharet ister. Ancak yemesi ayrı keyiftir. Köfte denilince, salata, piyaz, pilav, ayran ile donatılmış bir sofra gelir akıllara. Ülkemizde yöresine göre değişen, adını ve tadını şehrinde alan enfes köfte lezzetleri bulunuyor. Hiçbirisi anne köftesinin yerini tutamasa da farklı köfte lezzetleri sofraları şenlendirmeye, midelere bayram ettirmeye devam ediyor. Türkiye'nin Köfteleri adlı seriyi oluşturmak için 90 gün boyunca 15 bin kilometre yol yapan köfte uzmanları 7 bölgede, 15 il ve 12 ilçede 43 köfte ustasıyla görüşerek tam 291 köfte çeşidi tespit etti. Köfte aslen 'Kufte' olan Acemce bir sözcük. Acemler, yani İranlılar, küçük kavun büyüklüğünde dış yüzeyi et içi yumurtalı ve sebzeli bir karışımdan oluşan yemeğe kufte dermiş. Biz onu köfte diyerek dilimize almışız. Lezzetini de yepyeni hale getirmişiz. Köfte Türk mutfağımıza mal edilmiş özel bir yemek. En çok sevilen köfte çeşitlerinin başında gelen

İnegöl Köfte'nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi'nin Balkanlar'dan göç eden Türkler tarafından getirildiğine inanılıyor. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte'de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi'nin yanında özellikle piyaz servis ediliyor.

 

Pişirilme tarzı ve lezzetiyle çok farklı

 

İnegöl Köfte kadar ünlü olan Tekirdağ Köftesi'nin ise, 1920'li yılların başında Selanik'ten göç edenler tarafından yöreye getirildiğine inanılıyor. Dana etinin kaburga kısmı kullanıldığından, Tekirdağ Köftesi'nin sırrı kullanılan ete bağlanıyor. Tekirdağ Köfte servis edilirken yanında mutlaka kırmızı biber salçası bulunuyor. Tire Köfte şekliyle, pişirilme tarzı ve lezzetiyle çok farklı. Uzun, ince ve ızgara şişlerine geçirilerek pişirildiği için ortası delik oluyor. Tire Köftesi'nin en büyük özelliği, elastik yapıda olması. Meşe ve Erguvan ağacı yanan ızgaralarda pişirilen köftelerin üzerine doğranmış domateslerden yapılmış sos konarak servis ediliyor. Ayrıca köfteye tereyağında çevrilmiş kızarmış ekmekler eşlik ediyor. Ege Bölgesi'nin en ünlü yemeklerinden biri sayılan İzmir köfte ise diğer köfte çeşitlerinin aksine ızgarada, mangalda ya da tavada pişirilmiyor. İzmir köfte, yanında patates garnitürü ile güveç kaplarının içinde domates sosuyla birlikte hazırlanıyor. Ustalar, 'Dana ve kuzu etinin beraberce kullanıldığı iyi bir İzmir köftesinin sırrı, hamuruna katılan kimyon, kekik ve karabiberde saklıdır' diyor.

 

Köfte dünyasının vazgeçilmez lezzetleri

 

Odun Köfte, Salihli yöresinde meşe odunu ateşiyle yanan ızgaralarda pişirildiğinden, hafif is kokusu ile diğerlerinden farklılaşıyor. Kökeni Filibe'ye kadar dayanan ve orada 'İsli Köfte' adıyla tanınan Odun Köfte baharat katılmadan, az miktarda un kullanılarak hazırlanıyor. Akçaabat Köftesi'nin en büyük özelliği çok fazla baharat kullanılarak hazırlanması. Özellikle sarımsağın tadını verdiği Akçaabat Köftesi, yanında ızgara biber ve piyazla servis ediliyor. Ekşili köfte, İzmir köfte, kaşarlı pirinç köftesi ve sahan köfte ise odun ateşinde pişmese de kendine has malzemeleri, kendine özgü tadı ve pişirme şekliyle köfte dünyasının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

 

 

Türk damak tadına layık Satır köfte

 

Trakya bölgesinde özellikle Keşan yöresinde çok ünlü olan Satır Köfte, diğer bütün bilinen köftelerden farklı. Satır Köfte'nin eti, satırların arasında inceltiliyor. Böylece kıyma, küçük et parçaları görünümünde oluyor. Satır Köfte, biftek benzeri şekli ve özel kıyması ile Türk damak tadına da uygun. Evlerde en sık yapılan köfte olan Cızbız Köfte, az baharat içermesi nedeniyle çocuklar tarafından çok seviliyor. Yaz aylarının vazgeçilmez keyfi olan mangal için özel olarak üretilen Mangal Köfte, uygun baharat oranı, kalınlığı ve mangal ısısını etin içine homojen olarak taşıyan özel pişirme delikleri ile iç ve dış yüzeyin eşit olarak pişmesini sağlıyor.

 

Balkanların çeşidi bol köfte kültürü

 

Gerek İnegül köfte, gerekse Tekirdağ köftenin Balkanlardan geldiğinden bahsetmiştik. Ancak Balkanların köfte kültürü bununla sınırlı değil. Balkanlara gittiğinizde sizi karşılayacak ilk lezzet Boşnak köftesi olacak. Onu Plesk Avica Köftesi, Mostar Köftesi takip eder. Birbirinden farklı lezzete sahip köftelerden sonra sunulan irmik tatlısı ve yanında sunulan özel şerbet ise damakta tadı zirveye çıkarıyor. Nezih, kibar ve şık dekorasyonlarıyla Balkanlarda hemen fark edebileceğiniz Balkan köftecilerinin şubeleri artık İstanbul'da da açılmaya başladı. Üsküdar Uncular Caddesindeki Gastronomi sokağındaki balkan köftecisi hazırladığı çeşit çeşit köftelerle damaklarda iz bırakıyor.

 

Futbol maçlarının vazgeçilmezi

 

Maç öncesi stadyum önünde, konserlerin bitişinde kendisine her zaman yer bulur 'tükrük' köftesi. Telaffuzu tükrük olsa da orijinali tükürük köftedir. İsminden dolayı mesafeli duranlar var ancak, tadını ve dumanını içine çeken biri artık ondan vazgeçemez. Evde yapmak istediğimizde bir türlü lezzetini tutturamadığımız, yemek için illa stat önlerine gittiğimiz tükrük köftesi aslında Amerikalılar için beyzbol maçlarındaki sosisli, ya da Almanlar için bira, İtalyanlar için pizza neyse bizler için aynı anlama geliyor. Futbol tutkunlarının vazgeçilmezi olan bu sokak lezzeti, aslında birçok kişi tarafından ön yargı ile yaklaşılıyor. Nedeni ise isminden dolayı anlatılan hikayelerden kaynaklı. Köfte hazırlanırken ele yapışmaması ve kolay bir şekilde biçimlendirerek şekil vermek adına tükürüldüğü söylenir. Ancak bunların hepsi bir Şehir efsanesidir. Tükürük köftesi yoğrulduktan sonra hafif bir şekilde suyla ıslatılır ve minik minik şekiller verilir. Lezzeti ve kokusu muazzamdır. Dana döş veya kuzu eti, suda ıslatılmış ekmek içi ve çeşitli baharatların karışımıyla elde edilir. Soğanı bolca kullanılır. Izgarada pişirmek lezzetini ikiye katlar.

 

Ülkemizin her köşesinden özel köfteler

 

Bir anlamda Türkiye tam bir köfte cenneti. Ülkenin doğusundan, güneyinden ve batısından gelen kitlesel göçlerle çeşit çeşit köfte Anadolu’ya yerleşmiş. En çok etki Balkanlar’dan. Ama hemen belirtelim ki Trakya zaten köftenin anavatanı. Balkan göçmenleri de ülkenin daha çok Batısına yerleşince köftede ağırlık memleketin batısına kaydı. Köfte çeşidi daha fazla, kalitesi daha yüksek. Ticari görünürlüğü de daha çok. Ama bu demek değil ki, doğu tarafında da bir şey yok. Erzurum’un şiş köftesi çok meşhur ve artık diğer illerden de müşteri çekiyor. İşte en iyi Türk köftelerinden bazıları; Adıyaman'dan Kavurmalı Sıcak Köfte, Trabzon'dan Akçabat Köftesi, Ankara'dan Topaç, Antakya'dan Pirinçli Oruk, Antalya'dan Topalak, Balıkesir'den Grifteri, Bitlis'den Bitlis Yuvarlama Köfte, Bursa'dan İnegöl Köfte, Diyarbakır'dan Akıtmalı Ufak Köfte, Edirne'den Satır Köfte, Elazığ'dan Ayar Köfte, Denizli'den Dil Peynirli Fırın Köftesi, Afyon'dan Yuvarlama Köftesi, Gaziantep'den Molhatalı Köfte, İzmir'den İzmir Köftesi, Kahramanmaraş'dan Oruk, Kayseri'den Kırkağaç Köftesi, Konya'dan Çullama, Kütahya'dan Mayalı Köfte, Malatya'dan Ayva Köftesi, Mardin'den Harput Köfte, Muğla'dan Dalyan Köftesi , Rize'den Hamsi Köftesi, Sakarya'dan Islama Köfte, Siirt'den Kittel, Şanlıurfa'dan Beli Kırık, Tekirdağ'dan Tekirdağ Köftesi, Van'dan Acem Köftesi, Yozgat'tan Göçü, Bingöl'den Gıldırıklı Köftesi, Kilis'den Kübbilmüşviyye.

 

Anne köftesinin tadı bambaşka

 

Çocukken en çok köfte yemeği severdim. Büyüdükten sonra o anne köftesinin lezzetini hiçbir yerde bulamayınca köftenin neden küçüklüğümün vazgeçilmezi olduğunu anladım. Biz büyüdük, ama anne köftesinin o tadını, o kendine özgü lezzetini hiçbir yerde, hiçbir mekanda bulamadık. Kendimiz mutfağa girdik, birçok tarifin hakkından geldik ama annenin yaptığı köftenin tadını ne yaparsak yapalım yakalayamadık. Büyülüydü sanki anne köftesi, canım annelerimiz sanki onu hazırlarken tarifin içine bir de tılsım ekliyordu. Annenin elinden çıkan her yemeğin ekstra lezzetli olmasının nedeni aslında belli. Çünkü annenin yaptığı her şey özeldir, vazgeçilmezdir. İçine kattıkları en özel malzeme ise sevgisidir. Yıllar sonra anne köftesinde sevginin yanı sıra başka ayrıntılar da olduğunu keşfettim. Bu sırların başında kıymaya eklenen yarım çay kaşığı karbonat ve yarım rendelenmiş limon kabuğu geliyor. Soğanın suyunu mutlaka sıkın. Soğanı ise doğramak yerine rendelemeyi tercih edin. Uzun süre buzdolabında dinlenen köfte çok daha lezzetli oluyor. Tabii bunu yumurta eklemeden yapmalısınız. Ardından buzdolabından çıkardığınız harca yumurtayı ekleyerek şekil verip kızartmaya başlayabilirsiniz. Köftenin kenarları ince, ortası kalın olmalı. Aksi takdirde ince kenarlı köfteler yağda çabuk yanar. Eğer kalın köfteler hazırlarsanız içi pişmez. Fazla kızartmamaya çalışın, yoksa köfteleriniz kuru olacaktır. Yüksek ateşte ise köftelerin dışı hemen pişecek, içi ise çiğ kalacaktır.

 

Kaynak: ÖZEL HABER
Editör: MURAT İLTER

reklam alanı

YORUMUNUZU BIRAKABİLİRSİNİZ

YASAL UYARI! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen kişiye aittir.

MOBİL UYGULAMAMIZ

HABER ARŞİVİ


Merhaba Sevgili Okurlarım. 


KÖŞE YAZARLARI

reklam
reklam

sinop web tasarım sinop erkek öğrenci yurdu sinop kız öğrenci yurdu sinop kız yurdu arslan pansiyon sinop