SON DAKİKA
reklam
reklam

Sofralarının vazgeçilmezi

Eklenme Tarihi: 11 Ekim 2021, Pazartesi - 00:39   Okunma Sayısı: 10425
Kışa hazırlığın ilk adımlarından olan turşu kurmak, özellikle Anadolu'da yüz yıllardır kadim bir gelenek olarak sürdürülüyor. Mevsimi dışında sebzeleri ve meyveleri tüketmenin en pratik ve en sağlıklı yolu olan turşular, Türk yemek kültürünün de vazgeçilmez lezzetlerinden biri.

 

Sanırım bu topraklar üzerinde yaşayıp da turşuyu sevmeyen yoktur. Yılın her döneminde, hemen her yemeğin yanında yenilen turşuların hazırlık dönemi olan Ekim ayının gelmesiyle mutfaklarda da tatlı bir telaş başladı. Tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine domates, salatalık, lahana, fasulye gibi çoğu sebzenin konulup, bekletilmesiyle elde edilen turşu yemeklerimize renk ve tat katmaya devam ediyor. Düzenli ve dengeli beslenmek, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, günlük yaşamda dikkat edilmesi gereken konuların başında geliyor. Sebze ve meyveler de bu beslenme düzeninin temelini oluşturuyor. Ancak her mevsim istediğimiz sebze ve meyveleri bulmak mümkün olmuyor. Sevdiğimiz sebzeleri, dört mevsim keyifle tüketmenin yolu ise turşu kurmaktan geçiyor. Domates, acı kırmızı biber, lahana, salatalık, bamya, taze fasulye, havuç, pancar, acur, karnabahar, kavun gibi çok fazla tüketilen sebzeleri turşu olarak yapmak ise yemeklerin yanında sofraya renk ve tat katıyor. Sağlıklı ve doğru bir turşu için öncelikle kaliteli malzemeden üretilen cam kavanozlar edinmek gerekiyor. Ayrıca kavanoz kapakları da çok önemli. Seçilen kapaklar kalitesiz ve bozuk olursa turşu işleminden sonra akıntı, sızıntı oluşmasına ve hava almasına dolayısıyla içindeki ürünün bozulmasına neden olabilir. Sağlığınız için turşu koyacağınız kavanozları öncesinde kaynatarak dezenfekte etmenizde yara var. Turşu kurarken, en temel konu taze ve olgunlaşmış sebzelerin seçilmesidir. Aksi takdirde turşular  bozulma, çürüme yapması kaçınılmaz olur.

Yılın her ayında tüketilebilir

Sebzelerin uygun şekilde temizlenmesi turşu işleminin en önemli konularından biridir. Sebzeleri yıkamadan kullanmak turşularda bakteri birikimine neden olabilir. Sebzeleri yıkayıp istediğiniz boyutta doğradıktan sonra kavanozlara doldurup kapaklarını kapatabilirsiniz. Elbette tuzlu suyu ve sirke eklemeyi de unutmamak gerekiyor. Kapakların hava almamasına özellikle dikkat etmek gerekiyor. Eğer kapaklar düzgün kapatılmazsa konservelerin çabuk bozulma olasılığı bulunuyor. Kavanozları ters çevirerek herhangi bir akma, sızıntı olmadığına da emin olmalısınız. Her yıl annelerimizin ya da ninelerinizin özenle hazırladığı turşular bütün kış hatta ilkbahar ve yaz aylarında hayat kurtarıyor. Siz henüz turşu kurmadıysanız çok geç kalmış sayılmazsınız. Bu yazımızda turşu kurmak hakkında merak edeceğiniz her detayı bulabileceksiniz.

Tarihi çok eskiye antik yıllara dayanıyor

Sebzelerin yanı sıra meyvelerden de yapılan turşunun tam 128 çeşidi bulunuyor. Farsça kökenli bir kelime olan turşu, ağız yakan ve ekşi anlamına geliyor. Turşu kurmayı, tuzlanmış, sirkeye ya da limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. Turşunun tarihi M.Ö. 10 binli yıllara kadar uzanıyor. Kazı çalışmalarında bulunan kalıntılar, tarihin antik dönemlerinde bile turşu yapıldığını göstermekte. Hatta turşunun antik dünyanın gözdesi olduğunu söylemek hiç de yanlış olmaz. Turşunun tarihi çok eskiye dayanmaktadır. Salamura turşu ilk olarak Antik Mezopotamyalılar  tarafından kullanıldı. Antik Mısırlıların ise tuzlu su ile korunan balıkları yedikleri kayıtlarda yer almaktadır. Avrupa'nın turşuyla tanışması ise orta çağdan sonrasına dayanıyor.

Osmanlı sofralarının iştah açıcı yiyeceği

Osmanlı döneminde turşu gerek saray mutfağında, gerekse Anadolu mutfağında çok önemli bir teşkil etmekteydi. Sultanların sofralarında her zaman olmasını istediği turşunun en çok lahana turşusu ve salatalık turşusu tercih edilmekteydi. Osmanlı mutfağında, genellikle iştah açıcı olarak sofralarda küçük tabaklarda getirilen turşu yemek boyunca azar azar yenilirdi. Özellikle 18.yüzyıldan sonra turşu tüketimin artmasıyla sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve için tahsis edilmesi, o dönemde turşunun ne kadar çok sevildiğini göstermekte. Osmanlı mutfağında turşu sadece öğlen ya da akşam yemeklerinde yenmezdi. Kahvaltılıkların arasında da turşuya rastlanmaktaydı. Sarayın turşuları çoğunlukla Helvahane’de yapılır, bazen de hazır satın alınırdı. En geleneksel saklama yöntemlerinden biri olan turşunun çeşitleri ve kurma yöntemleriyle günümüz turşuları arasında büyük fark yok. Tek fark ise turşuya hoş bir koku vermesi ve daha dayanıklı olması için Osmanlı mutfağında turşulara bol taze nane, maydanoz, hardal ve rezene tohumları konmasıydı.

Dünyanın pek çok yerinde değişik turşular kuruluyor

Dünyanın dört bir yanında birçok önemli turşu çeşidi bulunmakta. Japon Turbu Turşusu, Japonya'nın geleneksel turşuları arasında yer almakta. Geçmişte turbun güneşte kurutulup, özel kaplarda pirinç kepeği ile mayalandırılması gibi oldukça özgün yöntemler kullanılarak hazırlanan Takuan günümüzde daha çok tuz ve şeker kullanılarak fermente edilmekte. Adını tarifini ilk bulan Zen Budist Takuan'dan alan Takuan, tüketilmeden önce yıkanıp, ince dilimler halinde sofraya getiriliyor. Farklı bir tat için salatalarda veya ince şeritler halinde keserek sushilerde de kullanılmakta. Kore’deki en gözde turşu ise Kimchi’dir. Kimchi için sebzeler geleneksel olarak tuzlanır, sarımsak, zencefil, acı biber ve balık sosu karışımıyla kaplanır ve fermantasyon yoluyla laktik asitte salamura edilir. Geleneksel olarak kimchi lahana ile yapılır, ancak havuç, salatalık ve turp dahil olmak üzere birçok sebze kullanılabilmekte. Kore mutfağının çok önemli bir parçası olan Kimchi hemen hemen her yemekle servis edilebilmektedir.

Turşunun dereotu ile buluşması

Tuzlu suyuna baharat ve sarımsak, hardal tohumu, tarçın ve karanfil gibi aromatiklerin eklenmesiyle hazırlanan turşunun bu baharatlar sayesinde antimikrobiyal bir özelliği bulunmakta. Son yıllarda aynı zamanda bir antimikrobiyal olan dereotunun, Antik Mısır döneminde hazırlanan turşularda kullanıldığının keşfedilmesiyle turşu kurmada yeni bir dönem başlamış oldu. Dereotlu hazırlanan turşular özellikle doğu Avrupa'da diyetlerin önemli bir parçası haline geldi. Klasik salatalık turşusu, tuzlu suda fermente edildikten sonra sarımsak, dereotu ve baharatlarla tatlandırılıyor. Dereotu'nun sindirim sistemine fayda sağlaması, uykusuzluğu gidermesi, kemik sağlığını koruması, diyabete iyi gelmesi ve bağışıklık sistemini güçlendirmesi gibi faydalarının turşu ile birleşmesi onun son derece sağlıklı bir besin haline gelmesine neden oluyor.

 

 

 

Turşu limonla mı yoksa sirkeyle mi güzel olur?

Türk sinemasının unutulmazı Neşeli Günler filminde Münir Özkul ile Adile Naşit'i boşanma aşamasına getiren 'turşu suyu limonla mı yoksa sirkeyle mi kurulur?' sorusunu bilmeyen yoktur. İşin aslı turşu limon ile yapıldığında hemen tüketilmesi gerekiyor. Sirke ile yapıldığında ise turşudaki asit dengesi daha kolay sağladığı için daha çok seri üretimlerde tercih ediliyor. Ayrıca sirke turşunun doğal fermentasyon sürecini hızlandırıyor. Sonuç olarak turşu, limon ve sirkeyle de kurulabiliyor. Ancak, turşu uzmanları turşunun koruk ve ekşi erik gibi doğal malzemeler ile yapılmasının daha iyi sonuç verdiği görüşünde birleşiyor.

 

Kaynak: ÖZEL HABER
Editör: MURAT İLTER

reklam alanı

YORUMUNUZU BIRAKABİLİRSİNİZ

YASAL UYARI! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen kişiye aittir.

MOBİL UYGULAMAMIZ

HABER ARŞİVİ


Merhaba Sevgili Okurlarım. 


KÖŞE YAZARLARI

reklam
reklam

sinop web tasarım sinop erkek öğrenci yurdu sinop kız öğrenci yurdu sinop kız yurdu arslan pansiyon sinop