1982’den garsonluktan başlayıp işletmeciliğe kadar uzanan bir öykünün kahramanı olan ve 75 farklı yerde çalışan Mesut Erdem, bir çok dönem arkadaşı gibi Maksim ve Tarabya Gazinolarında yetişti ve 2011’de kurulan ve Yalı Mahallesi Turgut Özal Bulvarı No: 183/1, 34844 Maltepe adresinde bulunan Palace Cafe’nin 3 kurucusundan biri oldu. Erdem meslek hayatı boyunca Koç’lara ,Sabancı’lara ,Eczaçıbaşı’lara ,Zorlu’lara, Recep Tayyip Erdoğan’a ,Abdullah Gül’e , Özal’lara, Mesut Yılmaz’a ,Deniz Baykal’a , Bülent Ecevit’e , Kemal Kılıçdaroğlu’na ve nicelerine 30 yılı aşan çalışma hayatında yemek sunumu yapmış birisi ve yemek kültüründeki zenginliği işletme müdürü olan Palace Cafe & Restaurant Bowling ’e de yansıtmış. Türk ve dünya mutfağının birbirinden lezzetli ürünleri şefin eşsiz sunumu ile mükemmel bir damak zevki yaşatıyor. Palace Cafe & Restaurant Bowling son dönemde ise tekrardan önemli bir atağa kalktı. Kareoke Bar çok yakında eğlence konusunda farklı bakış açılarına sahip müşterilerini bekliyor. Yeniden düzenlenen yer aynı zamanda;nişan,düğün,doğum günü gibi yerler içinde çok müsait bir yer haline geliyor ve yaklaşık 250 ila 300 kişilik bir kapasitesi olacak .Biz de Mesut Erdem’le hoş sohbetiyle oldukça keyifli bir röportaj yaptık.
Öncelikle bize kendinizden bahsedebilir misiniz?
M.E:Ben 35 sene boyunca (1982) bu sektörde yer aldım. Tabi benim öyküm de; garsonluktan başlayıp da işletmeciliğe kadar uzanan bir öyküdür. Bu sürenin yarısı Anadolu Yakasında ,diğer yarısı da Avrupa Yakasında geçti. Tabi; Kıbrıs vs yerlerde de bulundum. Ama bunlarda geçirdiğim süre meslek hayatımın %10’nu kaplar. 2000 sonrası Anadolu Yakasında çeşitli işletmelerde bulunduktan sonra ise 2011’de kurulan Palace Cafe & Restaurant Bowling’ in 3 kurucusundan biri oldum. Palace Cafe & Restaurant Bowling’i ortaklarımla kurarken ortaklarımın tamamı sektörün içinden insanlar. Palace Cafe & Restaurant Bowling’in bir özelliği de benzer mekanlardan farklı bir yapılanmaya gitmesidir. Hem bir kafedir .Hem de bir eğlence yeri olarak tasarlanmıştır. Çalıştığım yerlerin hemen hemen tamamı benim tercih ettiğim yerler olmuştur.
Ben hayatımda hep yeni heyecanlar aramışımdır. Çalıştığım yerlerde çalışmamın en temel sebebi de hep yeni bir takım heyecanlar arayışımdan kaynaklıdır. Bu güne kadar çalıştığım yerlerin sayısı 75’dir.Ve 75’inde de hep bir heyecan ve yenilik peşinde koşmuştum. Türk eğlence sektöründe bazı yeniliklerin ortaya çıkmasına sebep oldum. Dünya mutfağı çok tanımazken; benim açtığım iki restoranın etkisiyle daha çok bilinir hale gelmiş. Palace Cafe & Restaurant Bowling ’yi de kuruduktan bir süre sonra rahatsızlık geçirdim. Bir kaç ay önce buraya İşletme Müdürü olaraktan yeniden katkı sunmaya başladım. Bundan sonra da devam edecek.
Peki; Palace Cafe & Restaurant Bowling nasıl kuruldu ?
M.E:Burası 2010’lu yılların başında kurulurken Maltepe Sürreyapaşa’da henüz de çok fazla bir mekan yoktu. Öncelike ;Yalı Cafe vardı .Daha sonra ise;Şato Kafe açıldı. Sonra ise; biz Hacıoğlu’nun yerini aldık .Çünkü, satmak istiyorlardı. Burayı bir dönüşüm sürecine sokup, hem bir kafeye hem de bir eğlence merkezine sokmuş olduk. Tabi 8 ay gibi uzun bir tadilat ve inşaat süreci yaşandı. Bu isim de geniş bir araştırma sürecinin ardından oluştu.50 isim arasından seçildi. Ben mesela “Malikane” ismini söylemiştim. Neden ;çünkü burası malikane gibi geniş ve ferah bir yer. Sonuçta “Palace” isminde karar kılındı. Tabii; insanlar da 4-5 sene içinde alıştılar buraya. Hem isime; hem de mekana çok alıştılar.
Palace Cafe & Restaurant Bowling’den biraz bahsedebilir misiniz ?
M.E:Burada muhtelif mekanlar vardı.Onlar ağırlıkla yemek ve nargile kafe formatıyla gidiyorlar. Biz ise eğlence formatıyla sıyrılıyoruz. Farkımızı göstermek için de çok şey yapıyoruz. İltişamlı bir mekan kurulmasını istedim. Sağolsunlar da bu isteğimi yerine getirip ihtişamlı bir mekan yaptılar. İyi hizmetimizin yanında çok zengin bir menüyle müşterilerin karşısına çıkıyoruz. Bu kadar zengin bir menü de bu civarda 1-2 yerde vardır.Ben de bütün bunlar hazır hale gelirken estetikten yanayım.Bence herkeslerden ziyade seçici bir kesim buraya gelmeli. Ki görüyorsunuz daha çok da seçici bir kesim buraya geliyor. Burada kimse kimseyi rahatsız etmez. Mesela; cam kenarına ben çok acil durumlar olmadığı müddetçe erkekleri almam.Neden;çünkü estetik görüntü ortadan kalkıyor. Kadın müşterilerimiz cam kenarına estetik bir görüntü koyuyorlar. Bu konuda da hiç taviz vermem. Bu da; benim bakış açımdır. Kimse de değiştiremez.
Bir de müşteri ilişkilerine çok hakimindir. Mesela ,biri birisini rahatsız etti mi hemen müdahil olurum. Benim duruşum burada yemeğini yiyen yemeğini yesin ;kimseyi rahatsız etmesin duruşudur ve taviz vermem. Bizim derdimiz sadece para kazanan bir mekan değil,saygın bir mekan oluşturabilmektir. Ben 15 yaşındaki çocuğa da 70 yaşındaki birisine de “Efendim” derim. Bu da müşteriye duyduğumuz saygının bir göstergesi. Biz de müşterinin saygı duyabileceği bir mekan için elimizden geleni yapıyoruz. Bakış açımız budur. Tabii bütün bu mekânların hepsiyle de güzel ve tatlı bir rekabetin içindeyiz. Birer dayanışma örneği sergiliyoruz. Bu da Süreyyapaşa sahilini mekanlar konusunda yıldızlaştıran bir konuma taşıyor.
Palace Cafe & Restaurant Bowling 2016’yı nasıl geçirdi
ve de 2017’deki hedef ve beklentileri neler ?
M.E:2016’nın son aylarında tekrardan işletme müdürü olduğumda;15 Aralık’ta müdür olmuştum yılın son 15 gününü çok iyi geçirdik. Ki ülkemizin geçirdiği sıkıntılara rağmen iyi bir dönemi atlattık. Benim olmadığım zamanda sıkıntılar ve şikâyetler artmış.Çünkü;maalesef işi bilmeyenler olmuş .Şimdi; sıkıntıların daha az ve daha iyi bir dönemi geçirmeyi hedefliyoruz. Ben bundan sonra önüme bakarım ve Palace Cafe & Restaurant Bowling’i de daha iyi yere taşıyabilmek amacındayız.
Tabii;bovling salonumuzun olması da büyük bir avantajımız. Orası 1000 metre kare ve 450 M2’lik kısmı bovling yeri olarak da tasarlandı. Geriye kalan kısmı da eğlence yeri olarak tasarlamıştık. Şimdi orayı karaoke bar olarak yeniden düzenliyoruz. Mesela bu sayede de;eğlence konusunda farklı bakış açılarına sahip müşterilerimizi hedefliyoruz. Şu projenin çizimleri yapılıyor, Ses tesisatı ve akustik çalışmaları yapıldıktan sonra ise iki ay içinde açmayı planlıyoruz. Burası aynı zamanda;nişan,düğün,doğum günü gibi yerler içinde çok müsait bir yer haline geliyor ve yaklaşık 250 ila 300 kişilik bir kapasitesi olacak .
Peki Palace Cafe & Restaurant Bowling’nin işletme müdürü olarak; müşterilerinizle olan ilişkiyi nasıl tanımlarasınız?
M.E:Bizim meslekte her türlü alanda çalışabilirsiniz. Garson olabildiğiniz gibi balıkçı da ;lokantacı da olabilirsiniz .Ki; ben hepsini de yaptım. Cafe ve Restoran’da müşteri kitlesi biraz değişiktir. Mesela alkollü restoranın ve burası gibi alkolsüz ve herkesler için hitap eden kitlelere ait yerlerin müşteri potansiyelleri farklı oluyor. Burası da daha çok gençlerin olduğu bir yer. Gençlere hitap ediyoruz daha çok da. Benim işletmeyi tekrardan devraldığım bu dönemde bir hareketlik yaşandı. Bir yerde Meksika Dalgası oluştu. Ben müşterilerimizi çok seviyor;sayıyor ve onlara ilgi ve alakamızı en samimi halimizle gösteriyorum.
Palace Cafe & Restaurant Bowling’nin yemek menüsü de çok zengin bir menüden oluşuyor. Bu zenginliği bize nasıl tarif ederseniz ?
M.E:Ben daha önceleri de bu bölgede çalıştım. 2007’de Kartal Atalar’da kurduğumuz Antusa Restoranı dünya mutfağı yönünden çok zengin olduğu gibi ;bu bölge için de bir ilki kapsıyordu. Ben de konsept danışmanlığını yürüttüm. Tabi 1980’li yılların İstanbul’unda bir çok yer dünya mutfağı seçkisi ağırlıklı gitmekteydi. Lahmacun ,kebap türü ürünler sonradan restoranlara girdi.Şener Şen’in Zügürt Ağa filmini bilirsiniz. Filmin sonunda Şener Şen seyyar satıcı kılığında lahmacunları dolaşarak satarken henüz restoranlarda “Lahmacun/Kebap” pek bulunmazdı. Tabi bir ara menüsünde dünya mutfağı olduğunu söyleyen bazı yerlerde ise dünya mutfağı yönünde yeterli zenginlik yoktu ve üç ülkeden üç çeşit ürünü dünya mutfağı diye pazarlardı. Şimdi dünya mutfağı yönünden zenginlik oldukça fazla ve bu zenginliği Palace Cafe & Restaurant Bowling’de bulabilirsiniz. Ben satış raporlarına bakıyorum. Bizim mekanda en çok köri soslu tavuk,hamburger,pizza satılıyor. Ancak; farklı ülkelerden menüleri de bulabilirsiniz. Şu dönemde insanlar da aperatif ağırlıklı gidiyorlar. Bizim bir avantajımız da ustalarımızın mutfak konusunda ustalığını göstermeleri. Ustalarımızı da titiz bir çalışmayla ben seçtim. Hepsi de konularında çok çok iyiler. Soslarımızı o ülkenin hammaddesinden yapıyoruz. Burada pek çok önemli ve epey tercih edenin sayısı yüksek olan mekan olmasına karşın dünya mutfağı yönünden en zengin yer Palace Cafe’dir. Bizi de tercih edenlerin sayısı çoktur.Ancak;tercih nedenlerinden birsi de dünya mutfağı yönünden olan zenginliğimizden kaynaklanıyor. Biz ilk günlerde müşterilerimizin burası pahalı mı sorusuyla çok karşılaştık. Ancak bunları da aştık. Çünkü; buranın uygun fiyata kaliteli bir mekan olduğunu anladılar.
Tam açtığımız günlerde de sizlerin de hatırlayacağı üzere çok yoğun bir ilgi vardı. O günlerde sistemleri henüz daha tam kuramamıştık. O zaman anladık ki;bu bölgede böyle bir mekana ihtiyaç var ve o ihtiyacı tamamlayacak unsurlardan birisi de zengin bir dünya mutfağı menüsü olmalı. İşte altyapıyı oluşurken dünya mutfağı yönünden de dikkat ettik ve bizi tercih edenler de dünya mutfağı yönündeki zenginliğimizi görüyor. Bir de bir rekabetin içindeyiz ve herkes yenilikler peşinde .Özellikle de yeni kuşaklar; bu yenlikleri daha çok istiyor ve arzuluyor. Biz de bu taleplere karşılık veriyoruz. O nedenle dünya mutfağı yönünden zenginliğimizi koruyup geliştireceğiz. Ayrıca;mekânsal rekabet olmakla birlikte bir dayanışma halindeyiz. Bizdeki fiyatlar ; komşu mekanlardaki yerlerle aynıdır. Menü ve sunum konusunda da bir benzerlik söz konusudur.
Palace Cafe & Restaurant Bowling’ye gelenler için önerileriniz nelerdir. Buraya gelenler için en çok neleri tavsiye ederseniz .
M.E:Burada seçenek çok ve bunu albümün içindeki şarkılara benziyorum. Tarkan’ın veya İbrahim Tatlıses’in albümlerinde söz gelimi 15 parça olur ve siz o 15 parçadan birisini tercih ederseniz ya .Aynen onun gibi düşünün. Ben buraya gelenler için bazı önerilerim olacak elbette. Öncelikle bol bol geliniz. Sonra; burası hakikaten de rahat olabilecekleri, konforlu bir mekan. Ben özellikle tatlı çeşitlerimizi öneririm. Çünkü; bir çok müşterilerimiz bazı pastanelerde yedikleri tatlı çeşitlerinden daha iyi olduğunu ifade ediyor buradaki yedikleri tatlı çeşitlerinin. Tabi; tatlı ustalarımız da uzun süre pastanelerde çalışan işin erbabı kimseler. Bowling severler için burası ideal bir yer. Hem yarışabilecekleri hem de eğlenebilecekleri bir mekandır. Ayrıca ikramlarımız da çok.Mesela;popcorn ikramımız oluyor. Çerez ikramlarımız da oluyor. Bu yüzden de tercih edenlerimiz oldukça fazla.
Peki yeni başlayan işletmeciler için ;önerileriniz neler olabilir ?
M.E:Öncelikle bu işi bilecek ve kapasitesi olacak. Kendisine güveni olacak. Şimdi alakasız yerlerde bulunup da ben işletmeciyim diyenler oluyor. Peki sonuç ;işletmesini batırıp büyük zarar ediyor. Ben ;şimdiki kuşaklar gibi bu işin okulunu öğrenip de (Turizm Meslek Liseleri,T.M.YO gibi) gelen birisi değilim. Çekirdekten yetişmiş bir kuşaktan geliyoruz. Uzun yıllar Maksim Gazinoları başta olmak üzere pek çok önemli ve marka olmuş yerlerde çalıştık. İster çekirdekten yetişin, ister okullu olun ama; bu işi bilerek bir şeyler yapabilin. Ben;Koç’lara,Sabancı’lara,Eczaçıbaşı’lara,Zorlu’lara,Recep Tayyip Erdoğan’a ,Abdullah Gül’e , Özal’lara, Mesut Yılmaz’a,Deniz Baykal’a ,Bülent Ecevit’e ,Kemal Kılıçdaroğlu’na ve nicelerine 30 yılı aşan çalışma hayatımda yemek sunumu yapmış birsiyim .Hatta Özal’lar, çalıştığımız yerde yemeklerini yerdi. Karşınızdakine kim olursa olsun; iyi bir sunum yapın.
Hayat bana ne verdi derseniz; bana duruşumu verdi derim. İşletmeci kardeşlerim de birer duruş sahibi olmalı. Herkese duruşunu sergilediği vakit; insanlar onlara çok saygı duyacak ve “Duruşu Belli “ diyebilecektir. Bir de belirli süre çalışıp da; “Ben Oldum” havasına girmesinler.Çünkü;bu hayat her zaman farklı tecrübeler kazandırıyor. Bu kadar senedir bu sektörün içindeyim. Halen “Ben Oldum” demem. Yine titiz davranın ve oldukça estetik yaklaşın işletmeninize. Çünkü; müşteri estetiğe çok önem veriyor. Bir de bizim kuşak ağrılıklı olarak Maksim’de yetişti. Maksim geleneğinden yetişen isimler de sektörden çekilmeye başladı. Şimdi onlardan dolayı büyük bir boşluk var ve doldurulamadı. Bizim gibilerin sayısı da az olduğu içinde;aranyoruz.Mesela daha yeni bir kuşaktan olan Nusr-Et’i (Nusret Gökçe) ben çok beğenirim. Onu da yetiştiren ve beraber çalıştığı ustalarının bir bölümü de “ Maksim “ kökenlidir. Tabi 1980’lerde işletmeciliğin kalbi “Tarabya” olurken, 1990 ve sonrasında ise “Etiler” oldu. Ben iki bölgede de çalıştım. O yıllarda Tarabya’da çalışıp da;ki “Zarifler” gibi önemli bir yerde çalışmıştım,Etiler’e geçtiğinizde ise çok zor adapte oluyordunuz. Ki bende çok zor adapte oldum.Meslekte bu yüzden; bir de tecrübeli olmak çok önemli. Bu mesleğe sıfırdan başlayıp da bir yerlere gelen çok arkadaşımız var ki; onlardan birisi de benim. Yeni işletmeci arkadaşlarımız, tecrübeli bir kadroyla çalışmalılar.
Tünaydın okuyucularına vermek istediğiniz mesajlar var mı ?
M.E: Uzun zamandır benim de bildiğim bir gazete olan ve yaklaşık 45 yıldır okuyucularıyla buluşan Tünaydın Gazetesi’ni 70’lerde henüz çocukluk ve gençlik yılarımzda iken okurduk ve öğlenleri çıkardı. Tıpkı Günaydın Gazetesi’nin sabah saatlerinde Akşam Gazetesi’nin de akşam saatlerinde çıktığı gibi. Şimdilerde elimize ulaşan Tünaydın Gazetesi benim de takip ettiğim ve okuduğum, çok da beğendiğim bir gazetedir. Tüm ekibe özverili çalışmalarından ötürü teşekkür ediyorum. Ben normalde de pek kolay röportaj veren birsi değilimdir ki; çok talep almaktayım röportaj konusunda Sinan Erdoğdu gibi çok değerli bir kardeşimiz için bu kuralı da bozdum. Çünkü sizler röportajı farklı bir bakış açısıyla yapıyorsunuz. Bu güzel ve faydalı röportajdan sonra; okuyucularımız için ileteceğimiz mesajlar şudur; kaliteden ödün vermeyip, iyiyi ve güzeli yakalamaya çalışsınlar.
