Salep; yumuşak içimi, enfes kokusu ve sıcacık kıvamlı dokusuyla kış aylarının vazgeçilmez içeceği olarak kabul ediliyor. Tarihin tozlu sayfalarında “padişah içeceği” olarak bilinen, içiminin yanı sıra meşhur Maraş dondurmasının da ana maddelerinden biri olan salep, 3000 yıllık geçmişi ile hala sevilen içecekler arasında yerini koruyor. Üstelik faydaları da saymakla bitmiyor. Osmanlıdan günümüze kadar gelen sayılı hatıralardan ve güzel geleneklerden birisi olan Salep, mistik yönüyle ve tarihsel dokusuyla sadece bir içecek değil. Salep Osmanlı kültüründe yıllar boyu üzerine tarçın dökülerek içilmiştir. Bu kültür günümüze özünü koruyarak ulaştı. Her derde deva tarçını, şifa kaynağı salep ile bütünleştiren atalarımız, bizlere son derece faydalı bir hatıra bırakmış oldular. Bu hatırayı ve eşsiz mirasa sahip çıkanlar, onu gelecek nesillere ulaştırmak için salebi yaşatmaya kararlı.
Salep, Orchidaceae familyasının birçok türünün toprak altı yumrularından elde edilen toz ve bundan üretilen ve sıcak olarak tüketilen bir içecek. Orkide diye bildiğimiz bitkisinin toprağın alt kısımlarında kalan yumruların işlenip toz haline getirilmesiyle elde edilen ürün tercihe göre süt ya da suyla karıştırılarak salep haline geliyor. Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbi kullanımının yanı sıra çeşitli baharatlara gül suyu eklenerek de içildi. 18. ve 19. yüzyıllarından itibaren pekmez, bal ve şekerle karıştırılan salep, zencefil, tarçın, gülsuyu ve çeşitli bitkilerin suyunun serpilmesiyle de farklı tatlara ulaştı. Salep dünya mutfak kültüründe de önemli bir yere sahip. Sadece ülkemizde değil aynı zamanda Orta doğu, Afrika, Akdeniz ve Balkan ülkelerinde değişik adlarla bilinen ve sevilen salep, mevsimsel yapısı itibariyle de sadece kış aylarının değil, 12 ay boyunca içilebilen bir içecek olma özelliği taşıyor. Bir çok ülkede çay ve kahveden daha fazla rağbet gören salep, şifacı yönüyle de ön plana çıkıyor.
Salep'in içinde bulunan Glikomannan maddesi sayesinde sütle birleştiği anda şişmeye başlayan salep, bu özelliğinden dolayı bir çok dondurmanın yapımında da kullanılır. Salep gerçek lezzetine kaynatma işleminde kullanılan sütün kalitesiyle ulaşır. Bu nedenle Salep yapımında organik süt kullanılması önerilir.
Asıl adı Sahlep
İslamiyet’in kabulüyle birlikte, şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini boza ve şıra ile beraber salep aldı. Şıra daha çok yaz aylarında, boza ise kış aylarında soğuk olarak tüketildiği için sıcak salep, kış aylarının baş tacı oldu. Osmanlı İmparatorluğu döneminde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, Hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanına salepte ilave edilmiş. Asıl adı Sahlep ama biz ona yıllardır salep diyoruz. Günümüzde orkide nasıl nadide bir çiçek ise, salep de öyle nadide bir içecekmiş Osmanlı’da. Salep güğümü maltızın üzerine oturtulur, müşteriler maltızın etrafında hem ısınır, hem sohbet eder, hem de şifa niyetine büyük ve kulpsuz porselen fincanlardan saleplerini içerlermiş. Tarihçilere göre, Ortadoğu’ya özgü bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da da tüketiliyormuş. Özellikle de İngiltere’de ‘salep dükkanlarında’ kızarmış tereyağlı ekmekle birlikte servis edildiği tarih kitaplarında yazıyor. Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu dükkanlar tek tek yerini cafelere bırakmış.
Öksürük giderici
Salep her derde deva olarak Osmanlıdan bu yana şifacıların baş vurduğu en önemli ilaç olmuş. İçerdiği müsilaj yapısında maddelerden kaynaklı öksürük dindirici etkisi, yüzyıllardır kullanılıyor. Tıbben kanıtlanmış bir etkisi olmasa da salebin öksürüğe iyi geldiği bir çok kitapta yazıyor. Müsilaj yani suyla şişen maddeler aslında öksürük gibi bir çok derde deva oluyor. Özellikle afrodizyak (cinsel istek arttırıcı) etkisi kesinlikle bilimsel bir söylem olamaz. Fakat salep, tarçınlı hazırlandığında tarçının cinsel gücü arttırıcı özelliği olmasından dolayı cinsel gücü arttırabilir.
Soğuk kışların vazgeçilmezi
Kış geldiği zaman salep bardakları çıkar. Çay ve kahveler dolaba kaldırılır ve soğuk kış günlerinin prensesi ortaya çıkar. Bir peri masalıdır aslında salebin hikayesi. Orta doğudan, Anadolu'ya oradan balkanlara ve Akdeniz'e yayılan mistik ve kadim bir hikaye. Çayı ve kahveyi kasvetli kış günlerinde bize unutturan salep ve onun kardeşi boza evlere misafir olmanın mutluluğunu yaşar. Ne mutlu ki salep ve bozaya günümüzde eskilerdeki kadar değer veriliyor. Salep o günlerde şifa niyetine içilirmiş ve birçok hastalığa iyi geldiğine inanılırmış. Bozaysa ellerinde ibriklerle sokak satıcıları ve camda onları bekleyen küçük çocukların yarattığı atmosferle tam bir akşam içeceğiymiş.
Salep sıcak içilir
Buz gibi havalarda üşüyüp eve geldiğinizde aradığımı bir dost gibidir salep. İçimiz ısıtmakla klmaz, tüm yorgunluğumuzu alıp götürür. Zindelik ve enerji verir. Boza nasıl ki soğuk içilirse, salepte tersine sıcak içilir. Sıcacık evlerin mart kedileridir onlar. Sobanın başına kurulup mırıldarlar sanki insanlara. Salep içip de mutlu olmayan, gülümsemeyen bir kişi var mıdır? Salep, mutluluk hormanlarını çalıştırır, içimizi aydınlatır. Birbirlerinden çok farklı olmalarına rağmen salep ve boza aynı mevsimin lezzetleridir.
İşin sırrı kökünde
Mevsiminde toplanan salep bitkisinin kökleri toz haline getirilip kurutulur. Toz halinde kurutulduktan sonra sütle beraber kaynatılır ve şeker ilave edilerek içilir. Tarçınla harika bir ikilidir. Lezzeti bu şekilde kanatlanır. Salep, dondurmanın hammaddesi olarak da kullanılır. Özellikle Maraş dondurmasının elastik kıvamının sebebi saleptir. Salep tozunu aldıktan sonra, süt, şeker ve salebi tencereye koyup sürekli karıştırarak koyu bir kıvam almasını sağlıyoruz. Ardından bardaklarımıza alıp üzerine tarçın serperek servis ediyoruz. Nostaljik bir dokunuş için, salebi kaynatırken içine çok az muskat rendeleyin. Osmanlılar salepte muskat koyarlarmış. Bu nostaljik dokunuş sayesinde ona neden ‘evlerin sultanı’ dendiğini daha iyi anlayabilirsiniz.
Faydası saymakla bitmez
Kış aylarının sıkça tüketilen içeceği salep, en çok öksürüğe iyi geliyor. Lezzetinin yanı sıra birçok faydası bulunan salebin diğer faydaları saymakla bitmiyor. Yaz mevsiminin vazgeçilmez serinleticisi olan dondurmanın lezzet ve kıvamını veren salebin, sıcak sütle karıştırıp kullanıldığı soğuk kış günlerinin de en çok tercih edilen içeceklerinden biri haline geliyor. Üzerine tarçın serpiştirilerek ceviz veya fındıkla süslenerek içilen salebin lezzeti yanında birçok faydası da bulunuyor. Kan şekerini düzenleyen, acıkmayı geciktiren salebin bağırsakların çalışmasını düzenlediğine ve kabızlığı önleyip sindirimi kolaylaştırdığına da inanılıyor. Salep gibi müsilaj maddeler kabızlığı engeller. Salebin üzerine serpiştirilen tarçın, kan şekerini düzenler ve acıkmayı geciktirir. Sütle pişirilerek yapılan salep ise sütün içerdiği kalsiyum ve proteinin yararlı etkilerini taşır. Bu yüzden ara öğün olarak tercih edilebilir.
Ev salebi gibisi yok
Salep evde yapıldığında daha sağlıklı olduğu gibi gribi atlatmaya da yardımcı oluyor. Kışın sütle hazırlanarak içilen salep, öksürüğe ve bronşit rahatsızlıklarına iyi geliyor. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıkların, daha rahat atlatılmasına yardımcı olur. Hazır olarak tüketildiğinde enerji içeriği yüksek bir içecek olan salep, toz halinde evde alınıp yapılması ve üzerine tarçın eklenerek içilmesi en sağlıklısıdır. Tarçın eklenerek içilen salep tok tutmasıyla biliniyor. Salep, orkide bitkilerinin yumrularından elde edilir. Bu yumrular mevsimi geldiğinde toplanır ve toz haline getirilir. Kendimizi halsiz hissettiğimizde ve şişkinlik olduğunda içilecek bir fincan bol tarçınlı salep, tok tuttuğu gibi şişkinliği alacak ve vücuda enerji depolayacaktır.
Şifa deposu
Faydaları saymakla bitmeyen salep, soğuk kış günlerinin vazgeçilmezi. Bronşit gibi ya da mide hazımsızlıkları gibi rahatsızlıklarda salep iyi gelen bir içecektir. İştah açar ve zihni güçlendirir. Çünkü karbonhidrat yapısıyla enerji veren bir içecektir. Orkide köklerinin toz haline getirilmesinden oluşan saf salepi aktarlarda bulmak mümkün. Salep, evde de kolaylıkla hazırlanabilir. Bunun için 1litre süte bir tatlı kaşığı salep yeterli. Ancak dibinin tutmaması ve topaklanmaması için devamlı karıştırmak gerekiyor. Salepi Daha Lezzetli Kılmak İçin damla sakızı koyulduğunda nefis bir koku veren salep, tarçınla zencefil eklenildiğinde çok lezzetli bir hale geliyor.
Salebin bilinmeyen yönleri
Salep düzenli içildiğinde, Cinsel gücü artırır. Hazmı kolaylaştırır. Zihni güçlendirir. Bağırsaktaki kurtların düşürülmesine yardımcı olur.Vücut sıcaklığını artırır. Salep bitkisinin kökü mevsiminde toplanır. Bir süre kurutulduktan sonra toz haline getirilir. Daha sonra isteğe göre tarçınla harmanlanır. Sütle birlikte kazanlarda uzun süre kaynatılır ve hazır hale getirilir. Kullanılan yeri köklerindeki yumrularıdır. Yurdumuzda birçok çeşidi vardır. Salep yumruları müsilaj, glikoz ve uçucu bir yağ taşır. İçerdiği en önemli madde glikomannandır. Su ve sütle birlikte kullanıldığında şiştiği için yaygın bir şekilde dondurma hammaddesi olarak kullanılır. Özellikle Maraş Dondurması olarak bilinen dondurmaya tat ve koku kazandıran, dünyada sadece Kahramanmaraş'ın dağlarında yetişen bir orkide türünden elde edilen saleptir.
Orkideler azalıyor
İstanbul’da iyi toz salepi Eminönü’ndeki Kurukahveci Mehmet Efendi adlı dükkandan temin edebilirsiniz. Ancak yabani orkidelerin bilinçsiz toplanması nedeni ile salebin geleceği tehlikede. Bu yabani orkidenin yumrularını toplarken çiçeğine zarar vermemek ve yumrulardan birkaçını yerinde bırakmak gerekirken, dikkatsiz ve öngörüsüzce yapılan toplamalar orkide çiçeğine zarar veriyor. Eğer biraz daha dikkatli olur ve daha duyarlı olursa, o zaman salep kavramını daha uzun yıllar gelecek kuşaklara aktarabiliriz. Kışın bu sıcak lezzetinden kendinizi mahrum bırakmayın.
Kaynak: ÖZEL HABER
Editör: MURAT İLTER