Her şeyden önce Osmanlı İmparatorluğu dönemindeki mutfak kültürünün, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere iki ayrı kategoride incelenmesi gerekmektedir. Zira, saray mutfağında padişahlara, sultanlara, şehzadelere, valide sultanlara ve divan halkı için hazırlanan yemekler, hem özel olarak seçkin aşçı kadrosu tarafından o dönem halkın rahatlıkla bulamayacağı ürünlerden hazırlanmaktaydı. Ayrıca saray sofrasında yer alan daha önce hiç denenmemiş ama çok lezzetli yemekler, Osmanlı mutfağında görev yapan değişik kültürlerden gelen aşçıların tavsiye ve önerileriyle ortaya çıkartılmış lezzetlerdi. Sultan 1.Murad'a kadar olan dönemde Osmanlıda bir saray mutfağı kültürünü tam olarak göremeyiz. Saray mutfağının gelişimi ise, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başladı. Bu dönemden itibaren Osmanlı saray mutfağı “Matbah-ı Amire” olarak adlandırıldı. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirildi. Osmanlı mutfağını, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayırdığımız gibi, saray mutfağını da, sultanın mutfağı ve saray halkının mutfağı şeklinde ikiye ayırabiliriz. Çünkü sarayda sultan için hazırlanan yemekler Padişah mutfağı ya da has mutfak denilen özel bir bölümde hazırlanırken, saray halkının yemekleri ise valide sultan mutfağı denilen farklı bir yerde hazırlanırdı. Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. 16. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı Saray mutfağı ihtisaslaşmaya gitti. Hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılar olarak her yemek grubunun ayrı ustalarından oluşan dev bir kadro kuruldu. İlerleyen yıllarda Helva, reçel, şerbet, turşu ve macun yapımı için mekanlar kurulurken, işinin aslı ustalar görevlendirildi. Osmanlı mutfağına bağlı bu imalathaneler aynı zamanda şifahane olarak da kullanıldı. Bu da Osmanlı saray mutfağının gelişimine katkı sağladı.
Aşçılar özenle seçilirdi
Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirildi. Çeşitli aşamalardan ve eğitimlerden geçtikten sonra aşçı unvanını alan aşçı adayları, şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmaya çalışırlardı. Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Ayroca, aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişiler de görevlendirilirdi. Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler kuşhane adı verilen tek kişilik tencerelerde hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
Saraya özgü lezzetler
Osmanlı sarayındaki en küçük mutfaktan, muhteşem has mutfağına kadar lezzet arama ve damak zevkine cevap verme kaygısı daima var oldu. Osmanlı mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği, yemek çeşitliliği akla gelmektedir. Özellikle et yemeklerinin hüküm sürdüğü saray mutfağından bazıları yıllar içinde unutulup gitmiş olsa da bazı lezzetler hala hayatımızda. Saray mutfağından doğan Düğün Çorbası, Vişneli Yaprak Sarması, Babagannuş, Fodula, Beyrani, Hünkar Beğendi, Nemse, Hibeş, Piruhin, Kirde Kebabı, Lor Köftesi, Patlıcan Mücveri, Acem Pilavı, Kavun Dolması, Lalanga gibi sofra buluşları da bir yemek kültürü geleneğinin açık işareti sayılmaktadır.
Aşçılar ödüllendirildi
Aşçılar, padişah ve saray halkının hoşuna gidebilecek yemekleri yapmak için birbirleriyle yarış ettiler. Padişahtan veya sultanlardan ödül ve övgü almak için yeni tatlar denemeleri, yeni yemekler icat etmeleri Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulundu. 16.yüzyılın başlarında saray aşçıları 3 bin akçeye varan ödüller aldıkları tarihi belgelerde yer alıyor. Sonraki dönemlerde ise saray mutfağına yeni lezzetler kazandıran ve Padişah'ın övgüsüne mahzar olan bazı aşçıların, çeşme ve cami yaptıracak kadar ödül almaları Osmanlı sarayında mutfağa ne kadar çok değer verildiğini gösteriyor.
Baharat saray mutfağına lezzet kattı
Türk saray mutfağı en hızlı gelişiminin yaşandığı Fatih döneminde yemeklerde koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balık kullanılmaktaydı. Balık ve et bir çok dönemde olduğu gibi ızgara ya da fırında yapılırdı. Kanuni döneminde Osmanlı topraklarının genişlemesi ile çeşitli ülkelerin yemekleri de saray mutfağına eklendi. Özellikle Suriye, Mısır ve Kıbrıs'ın da Osmanlı topraklarına katılmasıyla saray mutfağında baharat kullanımı artmaya başladı. Bu dönemden sonra baharatlar Osmanlı saray mutfağının önemli malzemelerinin başında geldi ve bir çok muhteşem yemeğe inanılmaz lezzetler kattı. Osmanlı saray mutfağında en çok kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçın tercih edildi.
Şölenlere özel yemekler
Osmanlı saray mutfağı şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, kefal çorbası, baklava çeşitleri, kebaplar, çeşitli dolmalar, muhallebi, tavuklu pilav, kıymalı veya ballı börekler, bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli, aşure, girde (açılmış yufka), nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer aldı. Osmanlı saray mutfağında pideciler her zaman ayrı bir üne sahipti. Bu ün yaptıkları birbirinden lezzetleri pidelerinden gelmekteydi. Sultan II. Mehmed için peynirli veya kabaklı, bazen de üzerine yumurta kırılan pide yapılırdı. Ayrıca 16’ncı yüzyıl saray belgelerinde ıspanaklı pide yapıldığı yer almakta.
En eski şekerden heykeller
Kayda geçen en eski şekerden heykeller, 1457 yılında II. Mehmed’in oğullarının sünneti için ustaların yaptığı kale, cami, köşk ve çiçeklerdi. 1582’de ise Şehzade Mehmed’in (Sultan III. Mehmed) sünnetinde yüzlerce şekerden heykelin arasında gemiler, çeşme, her türlü hayvan, meyve ağaçlarıyla dolu bahçe, tavla ve satranç takımları vardı. Ayrıca bunlar o kadar büyüktü ki, her birini taşımak için 20 kişi gerekliydi. Osmanlı hacıları, gezgin dervişler ve tüccarlar, Arabistan ve Mısır’da kahve içme alışkanlığı edindi. 16’ncı altıncı yüzyılın ilk yarısında İstanbul’a getirdikleri kahve, kısa zaman sonra sevilen bir içecek oldu. Kahve, payitahtta alışkanlık haline geldikten sonra hızla yayılarak 1579’da Macaristan’a kadar ulaştı.
Lezzetli yemekler için özel tabaklar
Osmanlı saray mutfağında başta Padişah olmak üzere, saray halkının kullandığı porselen tabaklar; özel bir topraktan yapılan hamurun gizli bir teknikle işlenmesi. sonucu yapılmaktaydı. Bu Padişah veya saray halkına karşı yemeklere konulması muhtemel zehrin tespit edilmesi için yapılırdı. Şayet yemek zehirliyse, bu tabaklara konulduğu anda, zehir tabağı parçalamaktaydı. Böylece yemeklerde zehir olup olmadığı anlaşılmaktaydı. III. Sultan Murat'tan itibaren saray mutfağındaki önlemler daha da genişletilerek özel güvenlik tedbirleri alındı. Ayrıca zehirli yiyecek konulduğunda renk değiştiren tabaklar ya da zehirli yiyecek konulan tabaklardaki yemeğin renk değiştirmesi ile zehirlenmelerin önüne geçilmeye çalışıldı. Ayrıca çeşnicibaşı da yemeği sunmadan önce kontrol ederdi.
Tüm yönleriyle Osmanlı mutfağı
VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkan “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” isimli kitapta, saray mutfağından tatlılara, aşçılardan kutlama yemekleri ve kahve kültürüne kadar geniş bir tarihi anlatım yapılıyor. 1983’ten bu yana Osmanlı mutfak tarihi, kültürü ve Türk tatlıları hakkında araştırmalar yapan Priscilla Mary Işın’ın yazdığı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”, imparatorluğun tarih boyunca gelişen yemek kültürünü okurla buluşturuyor. VakıfBank Kültür Yayınları’nın (VBKY) yayımladığı kitapta, Osmanlıların tatlı-tuzlu lezzetleri, adabımuaşeret gelenekleri, öğün detayları, aşçılık, kutlama ve yeme-içme kuralları sıralanıyor. Işın ayrıca, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” ve Mehmed Reşad’ın “Fenn-i Tabâhat” başlıklı Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarını, Ahmed Cavid’in “Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ” başlıklı yemek konulu Farsça-Türkçe sözlüğünü ve Friedrich Unger’in 1837’de Almanca kaleme aldığı “Şark Şekerciliği” kitabını yayına hazırladı. “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı”, yemek tarihi konusunda çok sayıda kongre bildirisi ve makalesi yayınlanan Işın’ın VBKY’den çıkan ilk kitabı.
Kaynak: ÖZEL HABER
Editör: MURAT İLTER
