Uzak doğu mutfağında apayrı bir yeri olan Filipin mutfağı, yerel yemekler ile, Çin, Endonezya, Malezya ve İspanyol yemeklerinin harmanlanmasından oluşuyor. Yoğun tatları ve zengin yemek kültürü ile Filipin yemeklerine balık sosu, soya sosu ve şeker kamışı sirkesi lezzet katıyor. Yemeklerinin bir çoğunun temel öğesi olan pirinç, tavuk eti ve domuz eti ile renklendiriliyor. İspanyol egemenliği dönemlerinde İspanyol mutfağından etkilenen Filipin yemekleri daha sonrasında ticaret için bu ülkeye gelen Çinlilerin de etkisiyle sofralarında Çin yemek kültürüne de yer vermeye başladı. Bölge ülkelerin yemek kültürlerinde de esintiler taşıyan Filipin mutfağı zamanla bu dışarıdan gelen yemekleri Filipinleştirerek kendi kültürlerine kattılar. Öyle ki bazı Çin kökenli yemekler, Filipin usulü pişirilip İspanyolca isimlerle bile servis edildi. Filipin mutfağında erişte ve sebze yemekleri de ayrı bir yer tutar. Bir ada ülkesi olması sebebiyle deniz ürünleri ile yapılan bir çok lezzetli yemeğe sahip olan Filipinlerin istiridye ve kalamarları ise oldukça lezzetli. Kendi yemek kültürünü değişik ulusların lezzetleriyle karma bir hale getiren Filipin mutfağında değişik pişirme metotları uygulanır. Bunlar içerisinde hızlı pişirme tekniği, buharda pişirme tekniği kadar, Japonlara özgü olan hamur içinde deniz mahsulleri ve sebzelerin kızartılması tekniği olan Tempura da sıklıkla tercih ediliyor. Filipin pişirme teknikleri, tek tip ısıtmalı pişirme yöntemi, hızlı daldırma, uzun süreli daldırma veya buharda pişirme ile fırınlama ya da yağda kızartma olarak karşımıza çıkabiliyor. Sonuç olarak Filipin yemeklerine lezzet veren temel unsurların, ıslak ve kuru pişirme yöntemlerinin bir kombinasyonu ile içerisine katılan soslardan geldiğini söyleyebiliriz.
Erişte Filipin mutfağında çok önemli
Filipin yemekleri kendisine özgü tarzlarıyla tüm dünyada dikkat çekiyor. Filipin mutfağında mayasız hamurdan yapılan yemekler Pansit olarak adlandırılıyor. Genellikle erişte kullanılan yemekler pişirme yöntemine veya malzemelere göre adlandırıldığı için çok sayıda pansit türü yemek bulunuyor. Pansit yemekleri genellikle Filipin limonu kalamansi ile servis ediliyor. Çinliler tarafından ülkeye getirilen erişte, Filipin mutfağının önde gelen öğeleri arasında yer alır. İspanyol mutfağının da esintileri ile yerel mutfağa tamamen uyarlanan erişte yemekleri genellikle bölgelerin önde gelen ürünleri ile farklılık gösteriyor. Bunun yanı sıra Filipinlerin bazı bölgelerinde yapılan Pansitlerde erişte yerine, hindistancevizi şeritleri , papaya , maş fasulyesi filizi, bambu filizleri veya deniz yosunu kullanılır. Pansit yemeklerinde genellikle sarımsak, soğan, havuç, yeşil fasulye, lahana, dolmalık biber, kabağı andıran chayote ,su kabağı calabash, salatalığa benzeyen patola , istiridye mantarı ve karnabahar ile sote edilerek pişiriliyor. İçerisine, karides, balık, kalamar, yengeç, istiridye, yöresine göre kamias meyvesi, hindistan cevizi sütü, muz çiçeği, hardal yeşillikleri, bamya ile çeşitli mantarlar ilave edilebiliyor. Sos olarak ise soya sosu, balık sosu, karides ezmesi, yengeç yağı, istiridye sosu , bugnay şarabı ,fermente soya fasulyesi ezmesi ve çeşitli tatlı soslar eklenebiliyor.
Dışı çıtır çıtır enfes bir Asya böreği
Güneydoğu Asya mutfağında çok sık karşımıza çıkan dışı çıtır çıtır, içi kızarmış tavuklu ve sebzeli börekler olan lumpia, her ne kadar Çin böreği olarak da bilinse de Filipin mutfağında farklı malzemeler ve değişik pişirme teknikleri ile bambaşka bir lezzet haline geliyor. Böreğin içini oluşturan havuçlar ya rendeleniyor ya da çok ince uzun çubuklar halinde doğranıyor. Pırasa ve tavuklar da aynı şekilde ince ince doğranıyor. Wok tavada hepsi ayrı ayrı soteleniyor. Tüm malzemeleri birleştirip üzerine tuz ve karabiber ilave ettikten sonra, nasi baharatı ilave ediliyor. Nasi baharatı, sarımsak tozu, zerdeçal, soğan tozu, chili biber, kimyon, kişniş, kırmızı toz biber, limon otu, beyaz biber karıştırılarak yapılıyor. Daha sonra malzemeye haşlanmış erişte ve acı tatlı sos da ilave ediliyor. Yufkaya sigara böreği sarar gibi sardıktan sonra kenar kısımlarına çırpılmış yumurta sürüp kızgın yağda kızartılıyor. Kızaran böreklere soya sosu elbette unutulmuyor.
Çok sevilen lezzetli atıştırmalıklar
Çin mutfağından Filipin yemek kültürüne giren siopao buharda pişirilen, doldurulmuş çöreklere denilmekte. Taze mayayı ılık suyun yarısına koyup üzerine toz şeker ve un ilave edildikten sonra, şeker tereyağı, yumurta ve su ekleniyor. Yoğrularak yumuşak ve yapışmayan bir hamur haline geldikten sonra, İç için, yağlı tavada sarımsaklar kıyma ile kavruluyor. Su ilave edilip suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra mısır nişastası, tuz ve karabiber ekleniyor. Hamurdan iri ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak, elde açılıyor ve kıyma karışımından konularak hamurun uçları bohça gibi kapatılıyor. Daha sonra buhar tenceresine yerleştirerek 15 dakika kadar pişirilen hamurlar biberli Sos ile servis ediliyor. Siomai ise bu yemeğin ucu kapatılmamış açık haline ya da köfte şeklinde yapılanına deniliyor. Genellikle açken kolayca bulunabilen bir atıştırmalık olarak kabul ediliyor ve sokakta arabalarda satılıyor. Bir Meksika yemeği olan Morisqueta, fasulyeli bir pilav yemeği. Filipinlerde domuz eti, baharatlı domuz sucuğu çorizo, hindistan cevizi, çeşitli kuruyemiş ve lezzetlendiricilerle yapılan kızartma pilav tavasına da morisqueta deniliyor. Filipin tarzı morisqueta buharda özel bir kapta pişiriliyor. Colima da ise Filipin tarzı morisqueta fasulye ve chilayo denen acı biberli domuz eti ile beraber servis ediliyor.
Bulgur ile yapılan çikolatalı tatlı
Champorado, Filipinlere özgü çok sevilen bir tatlı. Bizim sütlacı andıran Champorado için sütlacın kakaolusu demek çok da yanlış olmaz. sütlaçıdır. Filiplerin bazı bölgelerinde eskiden kalan bir gelenekle çikolata ile hazırlanıyor. Ancak şehirlerde genellikle şeker ve kakao tozu tercih ediliyor. Filipinler pirinci biraz farklı olduğu için, aynı lezzeti tutturmak oldukça güç. Ayrıca içerisine pirinci harmanlanmış pişmiş yapışkan olarak ilave ediyorlar. Yemeğin kökenleri, Filipinlerin 16.yüzyılda İspanyol sömürgesine girdiği dönemlere kadar uzanıyor. Bu dönemde Champurrado adı verilen misket limonu, mısır unlu hamur, rafine edilmem,ş bütün şeker kamışı (panela), süt, isteğe bağlı olarak tarçın, anason veya vanilya katılan, aroma vermek için ise yer fıstığı, portakal kabuğu rendesi ve yumurta kullanılan bir Meksika içeceği, Filipinler tatlısına ilham kaynağı olmuş. Genellikle doyurucu bir kahvaltı veya tatlı bir öğleden sonra atıştırmalığı olarak tüketilen champorado, sıcak veya soğuk, yoğunlaştırılmış süt serpilmiş olarak veya tuzlu kuru balık eşliğinde servis ediliyor. Şeker, kakao ve vanilyanın buluştuğu Champorado, eşsiz lezzetiyle tatlı severlerin yeni favorisi olmaya aday. Hazırlamak için pilavlık bulguru ve 4 bardak suyu tencereye alıp kaynatın. Üzerine kakao tozu, şeker ve vanilya ekleyin. 5 dakika pişirin. Daha yumuşak ve daha tatlı bir lezzet için krema veya süt tozu ile servis yapabilirsiniz.
Geleneksel lezzetler yörelere göre değişiyor
Genellikle "adobo" olarak adlandırılan Adobong Manok, Filipinler'in ulusal yemeği olarak kabul edilir. İsminin kökenleri İspanyol kolonicilerine ait olmasına rağmen adobo, bir tür turşunun İspanyolcası. Filipinliler, çok eski zamanlardan beri ekşi ve sirke bazlı yemekler yaparlar. Sirkeli turşu, Filipin sıcağında çok iyi saklanan bir yemek ortaya çıkarır. Sonsuz adobo çeşitleri mevcuttur ve her bölgenin kendine özgü bir özelliği ve farklılığı vardır. Tavuk ve domuz etinin yanı sıra balık, kalamar, yeşil fasulye ve hatta patlıcanla da adobo yapılabilir. Caldereta ise Filipinler'de popüler olan, keyif veren bir dana yahnisi. Her yörenin hatta her ailenin kendi versiyonu vardır. Malzemelerle farklı sunumlar yapmak mümkün. "Ukoy" basit ve lezzetli bir Filipin mezesidir. Tatlı patates ve annattodan oluşur. Hoş bir altın rengine sahiptir. Ukoy genellikle kabuğu soyulmamış karides ile yapılır. Dilerseniz soyulmuş karides de kullanabilirsiniz.
Kaynak: ÖZEL HABEREditör: MURAT İLTER-UĞUR FARUK YILDIZ
