Dereköy’de bir tarih; Yağhane

Tasirhane, zeytinyağı imalatının yapıldığı yer anlamına gelir; yağhane veya masara olarak da bilinir. Ege Bölgesi’nde M.Ö.8’incı yüzyıla kadar zeytin üreticiliğiyle ilgili bilgiler vardır. Kurak ve sıcak iklimde yetişen zeytinin soframıza gelişi de bir süreçten ve süzgeçten geçer. 

Bodrum Yarımadası’nda 1950’li yıllardan itibaren faaliyetini sürdüren Dereköy’deki eski yağhanenin, mimari özelliğiyle iç donanımı kısmen muhafaza edilmiş, akşamın serin saatlerinden itibaren yaşanacak olan dem vaktine uygun bir mekâna dönüştürülmüş. Binanın geçmişiyle ilgili konulara bir göz atmak gerekirse: 

Bina tek katlı bir taş yapı. İçinde zeytinin yaprak, dal ve çöplerinden ayıklanacağı bir yer, ezilip sıkımı için bir pres makinası ve sıkılan zeytinin verdiği suyun toplandığı küçük bir havuz var. Burada toplanan özsu, çömleklerde, testi ve güğümlerde saklanır. 

İçeride mey çeşitlerini ihtiva edecek küçük bir stant veya raf ortamın sıcaklığına katkı sağlamakta.

Elde edilen zeytinyağı, yeni işlemlerden geçirilerek kalite sırasına göre yeniden değerlendirilir. Ayrıca iki adet de değirmen taşı bulunmakta. Bu değirmen Cumhuriyet döneminde dahi önce at ile döndürülmüş. Dere kenarında olan değirmenler özel düzeneklerle döndürülmüş, yel değirmenleri ise rüzgâr gücüyle çalıştırılmış. Yarımada içinde birçok yerde yel değirmeni görülebilir.

Yağhane ile ilgili 

hüküm ve emirler

Oysa daha önceki bir tarihte Hasköy’de birinin tasarrufunda bulunan yağhaneyi değirmene çevirmek isteyen mal sahibinin isteği reddedilmiş. Sultan II. Ahmed’in Topkapı’daki kütüphanesi Vakfı’na ait olan Kuyucak, Bozdoğan, Nazilli ve Arpaz kazaları ahalisi yağhane vergilerini vermemekte ısrar edince Sultan III. Mustafa, Aydın muhassılına ve ilgili kaza kadılarına ferman göndermiş ve vergilerin ödenmesini buyurmuş.

Öyle ki, çok önemli kabul edilen yağhaneler yanmış yıkılmış dahi olsalar, tarihi eseri silecek eylem olarak görüldüğü için üzerlerinden yol geçirilmesi, intikal planlarında güzergâh değişikliği ve arazi eğiminin uygunsuzluğu sebep gösterilerek ayakta kalmaları sağlanmış. Köy ve ilçelerde kurulacak Pazar yerleri yağhane civarında seçilmiş. Mübadele sırasında ve sonrasında Türkiye’den Yunanistan’a gidenlere ait yağhane varsa maliyeye devredilmiş.

Bugün bizi ilgilendirebilecek bir konu olarak şunu da belirtelim: Aydın kadısına ve Aydın muhassılına gönderilen bir emirde, “Karasu (Karacasu) kasabası çarşısında boş bir araziyi yağhane yapmak üzere voyvodadan alıp kahvehane yapan Mustafa Çavuş’a kahvehane açmanın yasak olduğu bildirilerek çevreye ve ahaliye vereceği zarar engellenmiştir.” denilmekte. 

Osmanlı ordusunda 

zeytinyağının kullanımı

Zeytin, susam gibi bitkiler sıkılarak mutfakta kullanılmış, hayvansal yağlardan mum yapılmış. Yağlama yağlarıyla (kalitesi düşük olan yağ) top ve top devvareleri, tüfek mekanizmaları ve kağnı dingilleri yağlanmıştır.

Özellikle Ege Adalarının fethi sırasında ordunun yağ ihtiyacı titizlikle belirlenmiş ve takip edilmiş, donanma gemilerinin sancak ve iskele lambalarıyla deniz fenerlerinin yakılmasında, seferi ordugâhın aydınlatılmasında, buharlı gemilerin mekanik sistemlerinin yağlanmasında kullanılmıştır.

“Sefer esnasında asker için yeterli miktarda pirinç, bal, zeytin yağı, arpa, saman ve ot hazırlanıp ambarlarda saklanması ve bu hususta orduya sıkıntı çektirilmemesi için gerekli tedbirlerin alınması emredilmiş.

Ordu intikal halinde giderken belirli yerlerde ordugâha geçmiş, askerlerin moralini yükseltmek için yarışmalar, atış eğitimleri ve güreşler yapılmış. Yağlanmak amacıyla güreş meydanlarında zeytinyağı kullanımı önemlidir.

Meyhanenin 

farklı coğrafyalarda 

nasıl algılandığı

Antik Çağ’dan gelen yeteneğiyle Yunan köylüsü ve Ege medeniyetlerinin mensupları yetiştirdikleri üzümlerle şarapçılığı çok ileri düzeye çıkarmış, içi şarap dolu amforaları ahşap teknelerle bir yerden bir yere taşımışlardır. Bugün onların torunlarının da bu sahada uzman kişiler olduklarını kabul etmek gerekir.

Ege bölgesi zeybek oyun ve havalarıyla, Yunanistan ise sirtakileriyle dünya müziğinde önemli yeri olan yörelerdir. Akdeniz mutfağı dolayısıyla da benzeriz birbirimize. Biraz önce sıralamaya çalıştığım düşüncelerin ışığında eşimle birlikte Yunanistan’a bir gezi yapmış, sahil kentlerini ve Atina’yı -özellikle Plaka bölgesini- gezmiştik. 

Biz, bugün agora adıyla bilinen İstanbullu Rum kaptanın Balat’ta açtığı meyhane ile bugün İstanbul’da az sayıdaki Rum’un işlettiği meyhaneleri ve Yunanistan’da bir Yunan’ın açtığı meyhaneyi karşılaştırmak ve aralarındaki anlayış farkını ortaya koymak istiyorduk. 

Dekorda göze çarpanlar nelerdir, hangi renkler öne çıkıyor, kadehlerde şekil ve desenler neyi amaçlıyor, mezeler ve türleri, konuşulan konular, yaş, sosyal statü ve kıyafet konularında bir inceleme gibi bir şey yapabilme olanağı arıyorduk.

Bodrum-Dereköy’deki 

Tahta Meyhane

Her türlü inancın zemin bulduğu, her türlü müziğin dinlenebildiği, her türlü mutfağın sergilenebildiği yerdir meyhane. Coğrafyamız Kiril, Ermeni, Fars, Arap, Grek alfabeleri ve dilleriyle çevrelenmiştir. Bu diller topraklarımızda da konuşulur, müzikleri dinlenir. Bütün bunlara rağmen içkide dizginsiz yaşamak mümkün değildir.

Türk aşiretleriyle birlikte az sayıda Rum olabileceğini de araştırdım ama belgeye dayalı bir bilgiye ulaşamadım. 70-80 yaşındaki yerliler de bu konuda net bir şey söyleyemediler. Zaten köyde bir Hristiyan mezarlığı. Grek alfabesiyle yazılmış mezar taşı, kilise kalıntısı ve hepimizce malum olan taş evlerde evi yapan Rum ustanın adının ve inşa tarihinin yazılı olduğu kitabeye de rastlayamadım. 

Köydeki eski yağhane binası bugünkü kullanım şekli ve adıyla Tahta Meyhane, şehirden kaçışın ve turizm destinasyonunun varış noktasıdır. Bu bilgiler ışığında 13 yıla yakın süreyle meyhaneyi işleten Yeşilçam’ın unutulmaz “Kıvırcık Ömer”i olan usta oyuncu Talip Guran, 1980'lerde Bodrum'a yerleşiyor ve Yarımada’dan bir daha ayrılmıyor.

Yıllarca Bardakçı Koyu'nda Salmakis Pansiyon'u işletiyor. Ardından kayınpederinin mesleği olan marangozluğa yöneliyor; tahta sandalye yapıyor, o denli ün kazanıyor ki bulunduğu durağın adı 'tahta sandalye' olarak anılmaya başlıyor. Ve bir gün tam karşısındaki bu yeri alıyor. Sözü kendisine bıraktığımda aşağıdaki tümceyi söylemişti:

“Zaten Bodrum'da her gün içiyorduk, meyhane açalım bari hep beraber içelim dedim.”

Mekânı yeniden düzenlemiş ve işletmeciliğe başlamıştır. Meyhanede mobilya türü eşya aramayın, çünkü tahta meyhane adına hem de konseptine uygun düşmez. İçerideki masalar sade şekildedir. 

Değirmenin çalışma prensibini, ezilmiş haldeki zeytinlerin değirmendeki havuzdan çıkarılıp heybelere konulduğu ve pres makinasına üstü üste yerleştirilerek sıkıştırıldığını yalakta toplanan öz suyun tahliye borusuyla testi ve çömleklere doldurulduğunu anlatırken bile işin ne kadar külfetli olduğunu hissettiriyordu. 

Dostlara selam

Talip Bey, meyhaneye gelenleri müşteri olarak görmemekte, “dostlar” gözüyle bakmaktadır. Bizzat kendisi sunum yapmakta ve herkesin masasıyla ilgilenmektedir. Tattığınız her şeyden haz alacağınızı ve özellikle kış ayları için kurulmuş sobanın etrafında kadehinizi veya kahvenizi yudumlamayı düşünebiliyor musunuz? Havanın soğukluğu sizi yeni kadehlere yöneltecektir. Bu arada patili dostlarımızın da masalara eşlik ettiğini belirtmem gerek. 

İçeride piyano dahil enstrümanlar bulunduğundan müzikseverler bunlarla geceye renk de katabilmektedirler. Hele ki, gece yarısına doğru ambians kıvam bulmaya başlayınca masadan masaya ikramlar, hoş sohbetler ve topluluğa hitaplar da göze çarpmaktadır. Geçen yıl sezonun başında gelen bir Yunan aile çok duygulandığını, kendilerini ülkelerinde zannettiklerini ve tekrar geleceklerini belirtmişlerdir.

Talip Bey’in 

hedefleri arasında

**Kültürel mirasa sahip bu binayla köye turist çekebilmek,

**Gelenlerden yeni kitap, broşür, arşiv bilgisi, yabancı dergi talep etmek, bir köşede kitaplıkoluşturmak,

 **Mekânın yazılı ve görsel basında yer bulmasını sağlamak, 

**Gelen dostlardan yeniliklere ve değişikliklere esas olacak şekilde görüş almaktır. Bu notları  derleyip kış sezonuna girdiğinde imkânlar ölçüsünde yenileme faaliyetlerini sürdürmek sayılabilir.  

Pratik Bilgiler

Tahta Meyhane, Dereköy’de her gün 18.30’dan itibaren kapılarını açıyor. Rezervasyon için 0533 651 98 05 numaralı telefon hattı ve online rezervasyon imkânı mevcuttur.