Şu sıralar unlu ürünler tekrardan revaçta. Peki unun oluşma ve yapılma öyküsünü biliyor muyuz ? Ki bilmeyenleriniz için bir kere daha unun oluşma ve yapılma öyküsünü anlatmak gerektiğini özellikle de 18-25 yaş kuşağına anlatılması gerektiğine inandığımız için bu yazımızı da unun oluşma ve yapılma öyküsüne ayırdık.
Un buğday tanelerinin ya da çavdar, arpa,mısır ve pirinç gibi öbür tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilmektedir. Bir buğday tanesi incelendiğinde, bunun üç ana bölümünden oluştuğu görülmektedir. Dışta kepek denen kahverengi bir kabuk vardır. Kepekli ürünler diyoruz ya; işte kepekler de aslında buğdayın dış kısmından elde edilen kepeklerle oluşmakta. Kabuğun içinde besidoku denen, nişastalı beyaz bir bölüm ve bunun bir ucunda da,buğday toprağa ekildiğinde yeni bitkiyi oluşturacak olan sarı tohum özü bulunur. Buğday tanesinin kabuğu,içindeki besidokuyu ve tohum özünü korur.Besidokunun görevi,buğday filizlenirken kök ve yapraklar oluşana kadar yeni bitkiyi beslemektir.
Yani anlayacağınız unu bizler; buğdayın besidokusundan elde ederiz. Buğday yavaş yavaş öğütülürse büyük ve küçük parçacıklara ayrılır. Küçük parçacıkların unuyla da ,büyüklerde helva yapımında, bazı sütlü çöreklerde,Rus ve Hint mutfağının bazı yemeklerinde kullanılan irmiği oluştururuz. Buna karşın ;öğütülen buğdayın büyük bölümü un haline gelmektedir.
Besidoku,enerji sağlayan önemli bir besin olan nişastadan ve glüten denen proteinden oluşmaktadır.Un suyla karıştırıldığında hamura dönüşerek, unun içindeki protein esnekleşir ve gaz tutabilme özelliği kazanır.Bu özellik de, ekmek hamurunun fırında pişerken kabararak gözenekli,gevşek dokulu iri somunlar oluşturmasını sağlar. Öbür tahıllarda da nişasta ve proteinler vardır;ama glüten yalnız buğdayda bulunur.
Bilindiği üzere glütene alerjisi olup, kısaca çölyak hastalığına yakalanan isimler içinde uzun bir süredir özel olarak hazırlanan ürünler satışta.
Ekmek yapılırken,öbür buğday türlerine göre daha sert olan ve daha iyi mayalanan durum buğdayı unu ya da bu unun başka buğday unlarıyla karışımı kullanılır.Spagetti ve öbür makarna türleri de ,çok sert durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilen irmikten yapılır.
Buğdayın kabuğu besidokuya sıkıca bağlıysa da,beyaz ekmek ve kek yapımında kullanılan unda kepek bulunması istenmediği için, buğday değirmende öğütülürken kepek undan ayrılır.Ayrılan kepeğin bir bölümü bazı yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır,bir bölümünden de hayvan yemi yapılır.
Çeşitli vitaminler ve yağ içeren tohum özü değerli bir besindir.Ama,unun daha dayanıklı olması için buğday öğütülürken genellikle tohum özünün büyük bölümü de undan ayrılır.Buğday öğütülmeden önce temizlenir.Bunun için önce büyük delilikli bir elekten geçirilir.Sap ve saman parçaları elekte kalırken, buğday taneleri bu elekten geçerek daha küçük delikli eleklere gelir.Buğdaya karışmış olabilecek metal parçaları mıknatıs kullanarak ayrılır.
Hava püskürtülerek,kalan çöp ve tozlar temizlenir. Sonra buğdayın içinde hala kalmış olabilecek buğday büyüklüğündeki yabani ot tohumları,biçimlerinin buğdaydan farklı olmasından yararlanılarak temizlenir.Bunun için değişik biçimlerde delikli elekleri olan makineler kullanılır.Sonunda buğday suyla yıkanır,süzülür ve ılık havayla kurutulur.Soyulmaya başlayan kabuk parçaları fırça makinesiyle temizledikten sonra buğday öğütülmeye hazır hale gelmiştir.
