Hikâye odur ki, Fransa’da yapılan un zamları sonucunda “ekmek kıtlığı” ortaya çıkar. Fransız kadınlar, Kral 16. Louis ((d. 23 Ağustos 1754 – ö. 21 Ocak 1793, saltanat yılları1774-1792) ve Kraliçe Marie Antoinette (d. 2 Kasım 1755 – ö. 16 Ekim 1793),’nin ikâmet ettiği Versay Sarayı’na yürürler. Kraliçe ne olup bittiğini sorar. Saray halkının “Ekmek istiyorlar” yanıtını vermeleri üzerine ünlü vecizeyi söylediği rivayet edilir.
“Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler”
Esasen bu sözü Marie Antoinette’nin söylediğine dair belge de yoktur. Fransız Devrimi’nden 22 yıl önce Jean Jacques Rousseau’nun kaleme aldığı “İtiraflar” adlı eserinde insanlar arasında yayılması gerektiğini savunduğu “eşitlik” ilkesi halkın belleklerinde yer etmeye başlamıştır. Belki de kinayeli olarak halkın çektiği gıda sıkıntılarını yansıtmak, belki de Marie Antoinette’i karalamak için yakıştırılmış olabilir.
*** *** ***
Fatih döneminde
Tahıla ve kırmızı ete dayalı beslenme esası Anadolu’daki Türklerin denizlere ulaşmasına kadar devam etmiştir. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u işgal ettikten sonra sofrasında deniz ürünlerine (balık, istiridye, karides) yer vermiştir. Haşerat-ı Bahriye olarak adlandırılan karides, ıstakoz, midye ve diğer ürünler Matbah-ı âmire’de özek bölümde hazırlanırmış. Fatih’in ıstakoza düşkünlüğü bilinir, yazılı ve görsel basında anlatılmıştır.
İnsanların kendi aralarında yaptıkları konuşmalarda bu deniz mahsullerini yiyenlerin “aserât-ı hazma müptelâ” (hazım zorluğu çekme) oldukları konuşulmaya başlanmış.
Istakozun zehirli olduğunun dilden dile dolaşması halkın “hayvanat-ı muzırra” dediği bu mahsullerin gözde bir yiyecek olmasını da engellemiştir.
*** *** ***
Kıtlık yaşanan yerler
1789 Fransız Devrimi’nden bugüne kadar 235 yıl geçmiştir. Kıtlıklar dünyada ve Türkiye’de de çeşitli zamanlarda görülmüştür. 1889-1890 yıllarında Anadolu’nun bazı illerinde kıtlık yaşanmıştır.[1] Sınırlarımız dışında ve değişik tarihlerde Osmanlı egemenliğine tabi Macaristan’da, Yemen’de, Oniki Adalar’da ve Mora Yarımadası’nda, Osmanlı egemenliği dışında kalan Kırım ve Ukrayna’da da kıtlıklar görülmüştür.
17 Nisan 1794 günü Tuna Nehri’nin donması üzerine yaşanan kıtlıkta halk mısır koçanı yemiştir. Nehir’deki donmanın çözülmesiyle acele zahire gönderilmesi buyrulmuştur.[2]
*** *** ***
Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde
17’nci yüzyılda ıstakoz, “Ziyafet sofralarının günahkâr yiyeceği” olarak nitelendirilmiştir. Gayri müslim tebaya karşı Müslümanlar, sadece ıstakozu değil deniz ürünlerinin tamamını daha az tüketmişlerdir.
Evliya Çelebi, kendi devrinde İstanbul’da 200 civarında sepetçi balıkçının bulunduğunu ve akıntısı az yerlerde sepetlerini suyun dibine salan bu insanların yengeç, teke, ahtapot, pavurya, ıstakoz gibi kabuklu deniz hayvanlarını avladıklarını anlatır.
Tanzimata kadar bu ürünlerin nasıl ve ne kadar tüketildiklerine dair pek kayıt bulunmamaktadır. 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren İstanbul’daki diplomatik misyona verilen ziyafetlerde ıstakoz her menüye girmiştir.
*** *** ***
Amerika'ya giden Avrupalı yerleşimciler ıstakozla tanışınca iğrenç bulmuşlar. Amerika'da sahillerde yaşayan Kızılderililer, ıstakozu sadece kıtlık günlerinde zorunluluk nedeniyle yemişler ve genelde gübre olarak kullanmışlar. Istakozu zenginin burun kıvırdığı “poor man’s meal” (yoksul yemeği) olarak adlandırmışlar.
1800’lü yıllarda ucuz bir deniz canlısı olarak görülen ve fakir yiyeceği olarak bilinen ıstakoz, "Denizin Hamamböceği" olarak da isimlendirilmiş. Tüm bu kötü şöhretlerine rağmen son 150 yılda ıstakoz sınıf atlamayı başarmış ve sofraların kıymetli bir ürünü haline gelmiştir.
Bugün denizlerimizde nesli tükenmekte olan ıstakozun çok değil daha yüz yıl öncesinde gayet bol miktarda olduğunu söyleyebiliriz. Mütareke döneminde İstanbul’daki balık haline yılda 20 bin ıstakoz getirilirmiş.
*** *** ***
Gelelim bugüne; Yurt dışına gidip ıstakozla tanışanlarımız var. Gaye;
**Para harcamak mı?
**Hava atmak mı?
**Az yemek suretiyle çok madensel tuz almak mı?
Kimin ne yediği bizi ilgilendirmez; ama Boğaz’ın bir çocuğu olarak Beykoz sahilinde iri yengeç, Çanakkale Boğazı ve Kıbrıs’ta ıstakoz avlamış birisi olarak bunların sofraya nasıl getirildiğini, hangi özel aletlerle parçalara ayrıldığını ve ne ile içildiğini az çok bilirim. Bütün hayvan severler gibi ben de bir canlının kaynar suya atılmak suretiyle pişirilmesine şiddetle karşıyım. Siz suyun altında bu narin canlının ne kadar zarif hareketler yaptığını, ahtapota karşı yavrularını nasıl koruduğunu izlediniz mi? Adama sormuşlar,
---Hayvanları sever misiniz?
---Evet hem de çok… Izgara lüfere bayılırım.
Bu ayrı bir olaydır. Ancak ben olayı basit şekliyle ele almak ve biraz da espri yapmak istiyorum. Ha ünlü bir kişiyle hatıra fotoğrafı çektirmek, ha sofradaki ıstakozla resim çektirmek… bence aynı sonuca varır. Böylece ıstakoz da hava atmasını bilmeyen insanlar tarafından onore edilmiştir (!).
Konuyu kapatalım ve sadede gelelim. Biz bunları konuşacağımıza çarçur edilen kamu kaynaklarının telâfi edilmesini, sorumluların adalete teslim edilmesini düşünelim. Kamu görevlilerinin yoksul halkın karşısında daha dikkatli davranmaları gerektiğini hatırlatalım.
Ülkemizin iktisadî durumu, arıcılığı, tarımı, balıkçılığı ve hayvancılığı bitmiş durumdadır. Et çok pahalı, halk bunun sıkıntısını yaşıyor. Yaklaşık iki buçuk asır önce ortaya çıkmış bir sözü “Et bulamıyorlarsa ıstakoz yesinler (!)” şeklinde evirmek de mümkün galiba?
[1] Tarih: 06.11.1306 H, Fon: Y. PRK. KOM., Kutu: 7, Gömlek: 42
Tarih: 12.10.1307 H, Fon: Y. PRK. KOM., Kutu: 7, Gömlek: 57
[2] Tarih: 16.09.1278 H, Fon: A. MKT. UM, Kutu: 548, Gömlek: 36
